Τσίπουρο…Το Πνεύμα Του Μπουκαλιού - Μέρος 1

Ορισμός - Ετυμολογία
    
Τσίπουρο είναι το αλκοολούχο ποτό που προκύπτει από την απόσταξη των στέμφυλων, δηλαδή της μάζας που απομένει από την συμπίεση των σταφυλιών κατά την οινοποίηση. Τσίπουρα ονομάζουμε και τα στέμφυλα, ενώ στην Κρητική διάλεκτο τα συναντούμε σαν τσικουδιά.
Πρέπει να διευκρινίσουμε ότι το τσίπουρο, η ρακή και η τσικουδιά είναι το ίδιο ποτό: απόσταγμα από τα ράκη των σταφυλιών (τα πατημένα σταφύλια). Η κυριότερη διαφορά του τσίπουρου από την τσικουδιά ή ρακή, είναι ότι η τσικουδιά είναι προϊόν μονής απόσταξης.

Ιστορία – Διάδοση

Αρχικά όλα τα λευκά αποστάγματα ονομάζονταν «ρακή» είτε προέρχονταν από την απόσταξη στεμφύλων σταφυλής ή σύκων ή χαρουπιών ή μαστίχας ή κυδωνιών ή γλυκάνισου ή μάραθου.
Το Τσίπουρο είναι ένα ελληνικό απόσταγμα, το οποίο ξεκίνησε την πορεία του πριν από επτά περίπου αιώνες (τον 14ο αιώνα), στα μοναστήρια του Αγίου Όρους από μοναχούς που διαβιούσαν εκεί. Περισσότερα από 20 φιρμάνια της «υψηλής πύλης» δεικνύουν ότι κατά την διάρκεια της τουρκοκρατίας το Άγιον Όρος απολάμβανε ένα ειδικό προνομιακό καθεστώς ελεύθερης και ατελούς λειτουργίας των αμβύκων για την παραγωγή οινοπνεύματος.
Σταδιακά η παραγωγή του τσίπουρου εξαπλώθηκε στον Ελλαδικό χώρο. Η απόσταξη γινόταν πάντα «κατ’ οίκον» στα «καζανέματα», που ξεκινούσαν μετά τον τρύγο στα τέλη Οκτώβρη και είχαν εορταστικό χαρακτήρα. Γεωγραφικά διαμερίσματα της χώρας μας  με μακρά παράδοση στα αποστάγματα στέμφυλων είναι η Κρήτη, ή Θεσσαλία, η Μακεδονία και η Ήπειρος.
Οι περισσότεροι Έλληνες αποσταγματοποιοί, μυήθηκαν στην τέχνη παραγωγής του τσίπουρου, κατά την περίοδο της Οθωμανικής κυριαρχίας. Αφού το κρασί ήταν απαγορευμένο από το Κοράνι, έπρεπε να βρεθεί κάποιο «παράθυρο» για να επιτραπεί η κατανάλωσή του, δεδομένης και της προτίμησης των γυναικών των χαρεμιών για το ποτό αυτό. Καθώς, λοιπόν, οι Οθωμανοί δεν έχουν μεγάλη σχέση με την αμπελοκαλλιέργεια, το επάγγελμα σύντομα ελληνοκρατείται και οι «δικοί» μας ρακιτζήδες, αποτελούν πλέον μια προνομιούχο κοινωνική τάξη.
 Μετά την Μικρασιατική Καταστροφή, οι πρόσφυγες αποσταγματοποιοί ερχόμενοι στην Ελλάδα, συντέλεσαν στην άνθηση και εξάπλωση της αποσταγματοποιίας, δημιουργώντας ουσιαστικά ένα νέο κλάδο, παρασύροντας στους κόλπους του και κάποιους ντόπιους που μέχρι εκείνη την ώρα ήταν ερασιτέχνες. (σύμφωνα με συνέντευξη του κ. Μπαμπατζιμόπoυλου)

Νομοθεσία

Ως τσίπουρο ή τσικουδιά ορίζουμε το προϊόν απόσταξης των στεμφύλων σε άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας χωρητικότητας 1.000 λίτρων. Σύμφωνα με τη ισχύουσα νομοθεσία, ο τελικός αλκοολικός τίτλος της τσικουδιάς ή του τσίπουρου πρέπει να είναι μεγαλύτερος από 37,5 % vol και η μέγιστη περιεκτικότητά τους σε μεθανόλη 8 γρ./λίτρο αλκοόλης 100% vol.
Ο νομοθέτης δίνει το δικαίωμα να κυκλοφορούν τα ποτά αυτά με τις τοπωνυμικές ενδείξεις: Τσικουδιά Κρήτης, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Τυρνάβου και Τσίπουρο Θεσσαλίας, με την προϋπόθεση βέβαια ότι εμφιαλώνονται στον τόπο παραγωγής τους.

Η ένδειξη «τσίπουρο» ή «τσικουδιά» είναι πλέον κατοχυρωμένες Ελληνικές ονομασίες στην Ε.Ε., όχι όμως και η ονομασία «ρακή», η οποία, παρότι έχει επικρατήσει σε πολλές περιοχές της Κρήτης και της νησιωτικής Ελλάδας, σήμερα είναι κατοχυρωμένη τουρκική ονομασία.
Σε άλλες χώρες, παρόμοια ποτά είναι η Κυπριακή Ζιβανία, η Ιταλική Γκράπα, το Αράκ της Μέσης Ανατολής, το Γαλλικό Μαρκ (Ο-ντε-βι ντε μαρκ ντε ρεζά) και το Σερβικό Σλίποβιτς.

Μπορεί ο καθένας να κάνει τσίπουρο;

Όπως μας εξηγεί ο χημικός-οινολόγος και πρόεδρος της Ενωσης Ελλήνων Οινολόγων Τάσος Τριανταφύλλου «το τσίπουρο στην Ελλάδα παράγεται από τους αποσταγματοποιούς σε σύγχρονες μονάδες και από τους αποκαλούμενους διήμερους.
Σύμφωνα με νομοθεσία του 1918, οι διήμεροι ήταν αμπελοκτήμονες - παραγωγοί στους οποίους, δινόταν η δυνατότητα να έχουν άμβυκα απόσταξης, δηλαδή καζάνι μέχρι 150 λίτρα, το οποίο όφειλαν να έχουν σφραγισμένο μέχρι το τέλος του τρύγου. Μετά τον τρύγο, οι διήμεροι πήγαιναν στο Χημείο του Κράτους ή στις εφορίες ή στην αστυνομία και έκαναν αίτηση, προκειμένου να ανοίξουν τα καζάνια τους για δύο ημέρες.

 Οι διήμεροι πλήρωναν ένα πολύ μικρό ποσό ως φόρο και μπορούσαν να εμπορεύονται το παραγόμενο τσίπουρο χύμα στην περιοχή τους και στους όμορους νομούς. Αυτό το καθεστώς ισχύει και σήμερα. Από το 1918 μέχρι το 1935 δόθηκαν 15.000 άδειες κατοχής άμβυκα αποστάξεως σε αμπελουργούς. Έκτοτε, δεν έχουν δοθεί άδειες σε νέους αμπελουργούς, αλλά μπορεί όποιος έχει καζάνι αν θέλει να το πουλήσει».

Αυτές οι άδειες είναι δυσεύρετες και η τιμή τους μπορεί να ξεκινά από τις 6.000 ευρώ και να φθάνει έως τις 25.000 και 30.000 ευρώ! Η πράξη για παροχή καζανιού γινόταν στην Οικονομική Εφορεία. Τώρα την ευθύνη την έχει το Τελωνείο. Κάθε καζάνι έχει αριθμό μητρώου και ο αριθμός αυτός ακολουθεί τον εκάστοτε ιδιοκτήτη. Οι άλλοι αμπελουργοί που δεν διαθέτουν καζάνι, κάνουν την απόσταξη σε κάποιο άλλο του χωριού. Το καζάνι μπορεί να δουλεύει σε καθημερινή και νυχτερινή βάση. Παλιότερα δινόταν άδεια απόσταξης για 48 ώρες. Σιγά-σιγά όμως ανάλογα και με την ποσότητα τσίπουρων που είχε κάθε αμπελουργός η χρονική διάρκεια παρατεινόταν…νόμιμα ή και παράνομα (…κοινό μυστικό για πολλούς)!! Πάντως αν γίνει απόσταξη χωρίς άδεια, κατάσχεται το καζάνι και η υπόθεση προωθείται στον Εισαγγελέα, για αυτό αν το κάνετε…μην το πείτε ούτε στη γυναίκα σας!!

Πρώτη ύλη

Τα στέμφυλα αποτελούνται από τους βοστρύχους (κοτσάνια), τα γίγαρτα (κουκούτσια), τους φλοιούς, υπολείμματα σάρκας σταφυλιού και κάποια ποσότητα γλεύκους σε διάφορα στάδια ζύμωσης : από μούστο (αζύμωτο), έως κρασί (πλήρως ζυμωμένο). Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο λευκά όσο και κόκκινα σταφύλια. Θεωρητικά για να παραχθούν δύο φιάλες αποστάγματος των 0.75 λίτρων με 40% αλκοόλη απαιτούνται 15 κιλά στέμφυλα που προέρχονται από 100 κιλά σταφύλια.

Ζύμωση

Η ζύμωση διαρκεί στον ελεύθερο χυμό 6-8 μέρες, ενώ μέσα στα κύτταρα  15-30 μέρες και είναι η διαδικασία κατά την οποία ο μύκητας της αλκοολικής ζύμωσης μετατρέπει τα ζάχαρα σε αιθυλική αλκοόλη.
  
Απόσταξη

Η απόσταξη πρέπει να αρχίσει μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση και τα ζάχαρα μετατραπούν πλήρως σε αλκοόλη. Η απόσταξη μπορεί να είναι μία ή δύο και πραγματοποιείται σε αποστακτήρες ή σε χάλκινους άμβυκες. Η θέρμανση του άμβυκα γίνεται με ξύλα, κάρβουνα ή υγραέριο για ευκολότερο έλεγχο της θερμοκρασίας.
Κατά την δεύτερη συνήθως απόσταξη συναποστάζονται σπόροι και αρωματικά φυτά όπως ο γλυκάνισος, ο μάραθος το γαρύφαλλο το μοσχοκάρυδο και η μαστίχα.

 Σε κάποια τοπικά αποστάγματα πολλοί καταφεύγουν σε διάφορες άλλες μεθόδους αρωματισμού. Σε αυτήν τη λογική συναντάμε, για παράδειγμα, τη μπουντουβίνα στην Αρναία της Χαλκιδικής, (με χλιαρό νερό από το ξέπλυμα των κυψελών το οποίο υφίσταται ζύμωση), τη μερτόρακη στην Κρήτη (με καρπούς μυρτιάς). Ενώ η μουρνόρακη είναι ένα απόσταγμα μούρων. Στην Ήπειρο, χρησιμοποιούν αγριόμηλα και φασκόμηλο, στην Κρήτη φύλλα καρυδιάς, ενώ σε άλλες περιοχές χρησιμοποιούν και τον κρόκο (σαφράν) που του χαρίζει ένα κιτρινωπό χρώμα. 

Η «ανατομία» του αποστάγματος

Η κεφαλή δηλαδή το πρώτο θολό νερό που βγαίνει από τον αποστακτήρα πρέπει να απορρίπτεται (πλούσιο σε μεθανόλη), ενώ η καρδιά (40-70% αλκοόλ) που αποτελεί το 50% του όγκου που βάλαμε στον άμβυκα, αντιπροσωπεύει το κλάσμα με τα επιθυμητά συστατικά, που αφού αραιωθεί στους 40-45 αλκοολικούς βαθμούς και σταθεροποιηθεί, θα δώσει το τσίπουρο. Τις ουρές δηλαδή τα μικρού αλκοολικού βαθμού  υγρά που απομένουν αφού πάρουμε την καρδιά τα προσθέτουμε στα στέμφυλα ή σε μία νέα απόσταξη.

Από την σκοπιά του Διαιτολόγου

Η θερμιδική αξία του τσίπουρου εξαρτάται από την περιεκτικότητα του σε αλκοόλη, κάθε ένα γραμμάριο «οινο-πνεύματος» αποδίδει 7 μεθυστικές θερμίδες χωρίς να προσφέρει κάποια θρεπτικά συστατικά. Ένα τσίπουρο με 40% αλκοόλ περιέχει 280 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια.
Από την σκοπιά της φαρμακολογίας η μικρή κατανάλωση αλκοόλης δρα διεγερτικά στο κεντρικό νευρικό σύστημα ενώ η υπερκατανάλωση δρα κατευναστικά.
Η σημαντικότερη διαφορά των αποσταγμάτων στέμφυλων συγκριτικά με τα αποστάγματα κρασιού είναι η μεγαλύτερη ποσότητα μεθανόλης που προέρχεται από την υδρόλυση των πηκτινικών υλών οι οποίες συμμετέχουν στην δομή των κυτταρικών μεμβρανών και απαντούν ευρέως στα φρούτα και στο σταφύλι. Η επαφή των στέμφυλων με τον χυμό είναι παρατεταμένη (ζύμωση, αποθήκευση, απόσταξη) ενώ στο κρασί έχουμε άμεσο διαχωρισμό, μικρό χρόνο επαφής και πολύ μικρότερη ποσότητα μεθανόλης, που πιστεύεται ότι μαζί με την ακεταλδεύδη είναι οι σημαντικότερες προσμίξεις που προκαλούν τα δυσάρεστα συμπτώματα της μέθης στα αλκοολούχα ποτά. Η μεθανόλη κατανέμεται στα υγρά του οργανισμού και ιδιαίτερα στο υαλώδες σώμα και στο οπτικό νεύρο του οφθαλμού προκαλώντας βλάβες, ενώ διαθέτει και ηπατοτοξικές επιδράσεις.

Με γλυκάνισο ή χωρίς;

Αυτό είναι καθαρά θέμα γούστου και «φιλοσοφίας».
Το τσίπουρο με γλυκάνισο απαντάται σε πολλές περιοχές της Βόρειας Ελλάδας (π.χ. Βόλος, Λάρισα, Καρδίτσα). Η προσθήκη γλυκάνισου δίνει μια πιο γλυκιά και αρωματική γεύση στο τσίπουρο, ενώ στην περίπτωση αυτή, όταν προστίθεται πάγος ή νερό, το τσίπουρο θολώνει (αντίδραση που δίνει η ανηθόλη). Το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου, (η ανηθόλη), ανοίγει την όρεξη, βοηθάει την πέψη κι είναι πολύ καλό καταπραϋντικό.
Το τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο) θεωρείται εξαίρετο χωνευτικό. Επίσης, χάρη στην αλκοόλη που περιέχει, προκαλεί αγγειοδιαστολή και μείωση της πίεσης (σε λογικές ποσότητες). Ακόμη, έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες, γι’ αυτό, άλλωστε, και χρησιμοποιείται σε πολλά γιατροσόφια, όπως το ρακόμελο για το κρυολόγημα, αλλά και οι εντριβές και οι κομπρέσες με ρακή για τον πυρετό και τον πονοκέφαλο, αντίστοιχα.

Το επιμύθιο

Nemo saltat sobrius (Λατινικό ρητό) - Κανένας δεν χοροπηδάει (χορεύει) όντας νηφάλιος.

Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα "ΟΙΝΟΣ & ΠΟΤΟ" 10/2009

Πηγές

Το τσίπουρο και η τσικουδιά – Ε. Σουφλερός, Β. Ροδοβίτης

Ποτογραφία – Α. Τσακίρη. 

Οίνος & Ποτό –Τσίπουρο…Το πνεύμα του μπουκαλιού Νατσιούλης Δ. Αθανάσιος

www.kathimerini.gr -Tσιπουρο -Θάλεια Τσιχλάκη

http://users.otenet.gr/~gal45/tsipou.htm - Νοσοκομειακά Χρονικά: Θ. Γκαλέας, Δ. Σιδέρης, Σ. Αθανασέλης, Α. Κουτσελίνης, Σ. Μουλόπουλος.

www.Peraia.gr – άρθρο από agelioforos.gr – συνέντευξη Μπαμπατζιμόπουλου 

VITA - Ούζο & τσίπουρο: Τα αποστάγµατα της χαράς - Νίκη Ψάλτη - 3/2009

www.ethnos.gr - Μαρία Ριτζαλεου

www.stirom.ro

www.thinkglass.gr

www.radioargos.gr –εφημερίδα Πρωινός Λόγος (7/11/2008)

www.entrekalert.org

Δελτίο Πανελλήνιου Συλλόγου Χημικών

Πηγές φωτογραφιών

:

http://anatash.pblogs.gr/2011/20111001.html

http://www.fytokomia.gr/permalink/6814.html

http://veneratopalianis.blogspot.gr/2012/11/blog-post.html

http://www.tovima.gr/society/article/?aid=359260

http://www.newsvoice.gr/trws-stafulia-trws-swsta/

http://xeimwniatikhliakada.wordpress.com/

http://www.madomestics.com/page.php?p=methanol-locations&sid=390b87e851ebf300b9ef2ed92245c061

http://blogs.cnnexpansion.com/barbarismos/2010/04/