Αναπνέοντας έρχεται η όρεξη Αυτό που λέμε «γεύση» δεν είναι παρά η μισή αλήθεια. Η άλλη μισή έρχεται από την όσφρηση

Ο γάλλος συγγραφέας Μαρσέλ Προυστ (1871-1922) είναι διάσημος για το επτάτομο μυθιστόρημά του «Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο». Χάρη σε μια περιγραφή για το πώς βουτώντας ένα μικρό μπισκότο madeleine στο ζεστό ρόφημα λουϊζας αυτό του έφερνε την ανάμνηση μιας ολόκληρης εποχής από την παιδική του ηλικία έγινε διάσημος και στους νευροεπιστήμονες που θέλουν να εξετάσουν το πώς σχετίζονται οι λειτουργίες του εγκεφάλου με ενέργειες καθημερινές όπως είναι το να βλέπεις, να μυρίζεις και να γεύεσαι. Ενας από αυτούς είναι και ο Gordon M. Shepherd, καθηγητής της Νευροβιολογίας στην Ιατρική Σχολή του Yale, 79 ετών, διάσημος για τις μελέτες του επάνω στη λειτουργία διαφόρων περιοχών του εγκεφάλου..

Το «νόστιμο» βιβλίο

Το εξώφυλλο του βιβλίου NeuroGastronomy του καθηγητή Νευροβιολογίας Gordon M. Shepherd


Ο Shepherd έχει αφιερώσει πολλά από τα χρόνια της ζωής του για να κατανοήσει τον μηχανισμό της όσφρησης και το πώς ο εγκέφαλος αναπαριστά τα ερεθίσματα από το άρωμα ενός φαγητού, ενός γλυκού ή ενός ποτού. Τα συμπεράσματα μιας ζωής τα έχει αποτυπώσει στο μοναδικό βιβλίο εκλαϊκευμένης επιστήμης που έχει γράψει (τα άλλα είναι πανεπιστημιακά συγγράμματα, κλασικά πια όλα) με τίτλο «Neurogastronomy» (δηλαδή, μια επιστήμη που ασχολείται με τη σχέση φαγητού και εγκεφαλικών λειτουργιών) και υπότιτλο «Πώς ο εγκέφαλος δημιουργεί την ουσία (μιας τροφής) και γιατί αυτό έχει σημασία» (εκδόσεις Columbia University Press). Σε ένα από τα τελευταία κεφάλαια αυτού του βιβλίου αναλύει και βρίσκει έγκυρη την περιγραφή που κάνει ο Προυστ και αποδίδει στο αναδυόμενο άρωμα των κομματιών της madeleine, καθώς αυτά βουτήχθηκαν στο φλιτζάνι με τη ζεστή λουϊζα, τη σύνδεση με ένα κομμάτι της παιδικής του ηλικίας. Ο Shepherd ορίζει ότι η εντύπωσή μας από μια τροφή, ένα φαγητό ή ένα ποτό, αυτό που ονομάζουμε «η ουσία του», δηλαδή η τελική εντύπωση που μας αφήνει, συντίθεται από δύο πράγματα: τη γεύση και τα αρώματά του (= χωρίς όσφρηση, μόνο με τη γεύση, δεν υπάρχει ουσία). Μελετώντας λοιπόν την αίσθηση της γεύσης και την αίσθηση της όσφρησης καταλήγει στα παρακάτω συμπεράσματα:

l Πλησιάζοντας ένα αχνιστό φαγητό το άρωμά του έρχεται στη μύτη μας και αυτή, η εμπροσθορινική, είναι η πρώτη διαδρομή που ακολουθείται ως τον εγκέφαλο. Αλλά μασώντας την τροφή, επειδή στόμα και μύτη επικοινωνούν, υπάρχει και μια δεύτερη, πολύ σημαντική διαδρομή, η οπισθορινική.

l Συνειδητοποιούμε την ουσία του φαγητού καθώς μασάμε και εκπνέουμε ταυτόχρονα. Ο τρόπος που διαχειρίζονται οι άνθρωποι το φαγητό ή το ποτό στο στόμα τους δεν μοιάζει με τον αντίστοιχο τρόπο που τρώνε ή πίνουν τα άλλα θηλαστικά. Είναι αληθινά... εγκεφαλικός.

l Η γεύση και η όσφρηση έχουν διαφορά περίπου ανάλογη με τη διαφορά του ψηφιακού ήχου από τον αναλογικό. Τη γεύση την αποκαλεί «αναλυτική» γιατί συντίθεται από το πολύ πέντε διαφορετικά συστατικά (πικρό, ξινό, γλυκό, αλμυρό, ουμάμι) και αυτά μπορούμε να τα ξεχωρίζουμε, ενώ την όσφρηση τη θεωρεί «συγχωνευμένη», διότι τα συστατικά του αρώματος μιας τροφής δεν μπορούμε να τα διαχωρίσουμε μέσα στο κεφάλι μας.

l Τα ερεθίσματα από τα μόρια που συνθέτουν ένα άρωμα πηγαίνουν στον οσφρητικό βολβό, μια περιοχή του εγκεφάλου. Εκεί γίνεται μια επεξεργασία ανάλογη με αυτή που κάνει ο αμφιβληστροειδής χιτώνας για την όραση. Η οσφρητική εντύπωση λοιπόν συντίθεται κατά κάποιον τρόπο από πολλά στοιχεία, σαν (οσφρητική)«εικόνα» αλλά προβάλλεται κατευθείαν στον μετωπιαίο φλοιό, το πιο ανεπτυγμένο τμήμα του ανθρώπινου εγκεφάλου, ενώ τα ερεθίσματα από τις άλλες αισθήσεις φθάνουν ως εκεί, αν χρειαστεί, διά της τεθλασμένης!

l Τα χρώματα στο φαγητό παίζουν μεγάλο ρόλο και μπορούν να εξαπατήσουν. Το έχουν καταλάβει και το εκμεταλλεύονται οι εταιρείες τροφίμων. Ο ίδιος έχει ξεγελάσει γευσιγνώστες βάφοντας το λευκό κρασί κόκκινο.

l Οι αισθήσεις μας αντιδρούν κυρίως στις απότομες αντιθέσεις.

l Αν έχουμε ένα φαγητό στο τραπέζι, χορταίνουμε και σταματάμε. Ξεγελάς, κατά κάποιον τρόπο, τον πελάτη όταν του παρουσιάζεις διαρκώς καινούργια πιάτα. Θα φάει από όλα και αθροιστικά πολύ περισσότερο από ό,τι αν είχε μπροστά του ένα μόνο.

l Από τα συμπεράσματά του ελπίζει να ωφεληθεί όποιος έχει πρόβλημα παχυσαρκίας και προσπαθεί να κάνει δίαιτα και επίσης οι οργανισμοί υγείας που καθορίζουν τα γεύματα στα σχολεία. Είναι εχθρός του φαστ φουντ και πιστεύει πως από πολύ μικρή ηλικία εισαγόμαστε σε κακές διατροφικές συνήθειες.

Κλείνουμε προσθέτοντας ένα τελευταίο δικό μας σχόλιο: από τα όσα έχει βρει ο κ. Shepherd φαίνεται ότι η ελληνική κουζίνα χρωστάει την ουσία της και στα πολλά μυρωδικά που συνοδεύουν τα διάφορα «πιάτα» και ίσως αυτό αξίζει να το αναπτύξουμε ακόμη περισσότερο.

Πέντε απορίες, όσες και οι γεύσεις

1. Ποιες γεύσεις μπορεί να αναγνωρίσει η γλώσσα;

Σύμφωνα με την κλασική αντίληψη, γλυκό, ξινό, αλμυρό, πικρό και ουμάμι (= γευστικό προς πικάντικο στα ιαπωνικά, να πλησιάζει προς τη γευστική εμπειρία από ζωμό κρέατος, μπέικον, τυρί παρμεζάνα, στην ουσία κάτι που περιέχει αρκετό L-γλουταμινικο οξύ, ένα βασικό αμινοξύ για τον ανθρώπινο οργανισμό και την κουζίνα της Απω Ανατολής).

2. Πώς ανιχνεύονται οι γεύσεις;

Χάρη στις περίπου 10.000 θηλές που βρίσκονται εγκατεσπαρμένες κυρίως στην επιφάνεια της γλώσσας. Σε καθεμιά από αυτές βρίσκονται οι γευστικοί κάλυκες εφοδιασμένοι με 50-125 αισθητήρια κύτταρα ευαίσθητα στις διάφορες γεύσεις. Εκτός από τη γλώσσα, οι γευστικοί κάλυκες εμφανίζονται και στον ουρανίσκο, στην επιγλωττίδα και στο επάνω τμήμα του λάρυγγα, αλλά η εμφάνιση γεύσης περισσότερο γίνεται αισθητή με τη γλώσσα. Οι κάλυκες ανανεώνονται κάθε δέκα ημέρες, γι' αυτό και όταν «καίμε» τη γλώσσα μας με το ζεστό φαγητό αυτή δεν μένει για πάντα έτσι. Στην επιφάνειά τους οι κάλυκες έχουν τα γευστικά κύτταρα. Το χαρακτηριστικό αυτών των κυττάρων είναι ότι στο ένα άκρο τους συνδέονται με τα γευστικά νεύρα και στο άλλο έχουν υποδοχείς που «ψαρεύουν» μόρια τροφής καθώς αυτά επιπλέουν μέσα στο σάλιο. Μόλις συμβεί αυτό μια σειρά διαδοχικές αντιδράσεις του υποδοχέα του αντίστοιχου σε μία από τις πέντε γεύσεις δίνουν τελικά ένα σήμα στο γευστικό νεύρο και από εκεί φθάνουμε τελικά στον εγκέφαλο.

3. Γιατί όταν έχουμε συνάχι χάνουμε τη γεύση μας;

Υπάρχει κάτι που αποκαλούμε «ουσία» μιας τροφής και στα αγγλικά η αντίστοιχη λέξη είναι flavour. Την «ουσία», που είναι η γενική εντύπωση μιας τροφής, συνθέτουν μαζί η γεύση και η όσφρηση. Με τη σύνθλιψη των τροφών απελευθερώνονται και τα διάφορα αρώματα που αυτές περικλείουν. Στην κοιλότητα της μύτης υπάρχουν λεπτά νευρικά κύτταρα που καταλήγουν σε υποδοχείς ειδικούς στο να ανιχνεύουν όσα μόρια συνιστούν ένα άρωμα. Και πρόκειται για πολυάριθμους υποδοχείς χωρισμένους σε 350 διαφορετικές κατηγορίες, αφού σε ένα άρωμα μπορεί να υπάρχουν παραπάνω και από εκατό διαφορετικά μόρια. Οταν είμαστε λοιπόν συναχωμένοι, είναι κλειστή η ρινική κοιλότητα, άρα δεν φθάνουν μόρια αρώματος στα οσφρητικά νεύρα και στην πραγματικότητα έχουμε χάσει την όσφρησή μας και όχι τη γεύση μας, αλλά μαζί έχει καταστραφεί το σύνθετο αποτέλεσμα που είναι η «ουσία» της τροφής.

4. Γιατί η μέντα και ο δυόσμος δίνουν μια αίσθηση δροσιάς και το πιπέρι καίει;

Στη γλώσσα καταλήγει αρχίζοντας από τον εγκέφαλο και ένα τμήμα του τρίδυμου νεύρου. Σε αυτό το τμήμα υπάρχουν υποδοχείς ευαίσθητοι στη θερμοκρασία και στον πόνο. Ενα βασικό συστατικό της μέντας είναι η μενθόλη. Αυτή έχει την ιδιότητα να ενεργοποιεί τον υποδοχέα που ανιχνεύει και κάτι κρύο. Ετσι, χωρίς να έχει αλλάξει η θερμοκρασία, εμείς νομίζουμε πως άγγιξε τη γλώσσα μας κάτι κρύο. Με το πιπέρι και τις καυτές πιπεριές πάει μαζί μια ουσία, η καψαϊκίνη. Εχει την ιδιότητα να ενεργοποιεί έναν άλλον υποδοχέα υπεύθυνο για την αίσθηση του θερμού.

5. Τα δόντια παίζουν κάποιον ρόλο;

Δίνουν μηνύματα για την υφή της τροφής. Ανάλογα με τη σκληρότητα κάνουν μικροκινήσεις μέσα στις θήκες τους, τα φατνία, και αυτές καταγράφονται από αισθητήρες πίεσης και από εκεί στέλνονται ανάλογα μηνύματα στον εγκέφαλο.

ΜΕΙΞΟΛΟΓΙΑ, Η ΕΝΟΡΧΗΣΤΡΩΣΗ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ
Νευρομάντης στα ποτά

Ο δυόσμος στο μοχίτο προσφέρει αίσθημα δροσιάς χωρίς να κατεβάζει τη θερμοκρασία


Στη βιβλιοθήκη του Χ. βρίσκεις βιβλία από το «Fatduck Cookbook» του άγγλου πατριάρχη της μοντέρνας γαστρονομίας Heston Blummental ως και το «Neurogastronomy» του Gordon Shepherd. Στο υπόγειο του μπαρ που διατηρεί στο κέντρο της Αθήνας έχει αρχίσει να δημιουργείται ένα σύγχρονο εργαστήριο για πειραματισμούς γύρω από την ανάμειξη με τα καθιερωμένα αλκοολούχα ποτά διαφόρων ουσιών που βρίσκουμε κυρίως στην ελληνική φύση. Με βάση την ορολογία που έχει επικρατήσει και μας έχει έλθει αντιδανειακά από τα ξένα, είναι ένας mixologist, δηλαδή κάποιος που ξέρει καλά τις ιδιότητες των διαφόρων ποτών και επινοεί νέες αναμείξεις μεταξύ τους, ενώ προχωρεί και σε προσθήκες κι άλλων ουσιών σε αυτά. Διαπιστώνω πως ξέρει καλά τα όσα λέει ο κ. Shepherd στο βιβλίο του και μερικά τα εφαρμόζει ήδη (ή μήπως τα εφάρμοζε διαισθητικά και από πριν;).

«Η αντίληψη που έχουμε για μια γεύση πάει ανάλογα με την ανάγκη αλλά και με το αν υπάρχει μια προηγούμενη καλή εμπειρία» λέει. «Στη δουλειά μας παίζει ρόλο το να ανιχνεύσει ο πελάτης μεγάλες διαφορές και το επιτυγχάνουμε ενεργοποιώντας κάποια στοιχεία και δημιουργώντας ολόκληρη εικόνα (Shepherd ατόφιος). Η οξύτητα είναι βασικό στοιχείο στα κοκτέιλ. Προκαλεί έκκριση σάλιου και έτσι προετοιμάζει καθαρίζοντας για τα επόμενα, που μπορεί να είναι αλάτι (ενισχύει την αίσθηση της δίψας αλλά κόβει και την πίκρα), ενώ για την ευχαρίστηση αυτού που πίνει χρειάζεται μια μικρή (για να μην την ξεχωρίσεις) ποσότητα βανίλιας (που θυμίζει το μητρικό γάλα) ή ακόμη πορτοκάλι, ένα συστατικό συχνό σε μερικές φρουτόκρεμες (πολλές φορές τρίβουν πορτοκάλι και στα χείλη του ποτηριού και στη λαβή ώστε με τη θερμότητα των δαχτύλων να βγουν μπροστά τα αιθέρια έλαια και να φθάσουν στη μύτη). Ολα κρίνονται σε μερικές γουλιές ή και σε μία μόνο. Σε γραφική παράσταση αν το αναπτύξεις θα είναι μια καμπύλη με απότομες εντάσεις σε διαφορετικές στιγμές (Time Intensity Curves). Αυτό εμπλουτίζεται προσθέτοντας διάφορα στοιχεία: ανθρακικό, τσίλι, τζίντζερ, που έχουν διαφορετικές καμπύλες, άρα και διαφορετικές στιγμές έντασης. Δουλεύουμε με αυτά όπως ο μουσικός την ενορχήστρωση. Μελλοντικά μπορεί να χρησιμοποιούνται και παγάκια που θα εκλύουν αρώματα. Βέβαια έτσι κατεβάζεις και τους βαθμούς του αρχικού αποστάγματος που μπορεί να είναι ήδη πλούσιο σε αρώματα ή να χρησιμοποιείται και ως μέσο για να αναδείξει τα αρωματικά στοιχεία που θα του προσθέσουμε. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, ο δυόσμος στο μοχίτο και η μέντα σε άλλα, που δίνουν ένα αίσθημα δροσιάς χωρίς να κατεβάζουν τη θερμοκρασία, ενώ με το άρωμά τους συνδέεται και η γεύση τους, διότι εκπληρώνουν ακριβώς αυτό που αναφέρει και ο Shepherd, δηλαδή για την αίσθηση της γεύσης με τη βοήθεια της όσφρησης όταν ολοκληρώνεται η εκπνοή μέσα από το πίσω τμήμα της ρινικής οδού».

Τον άφησα να παλεύει για τις νέες γεύσεις με λεβάντα, δίκταμο και βασιλικό, που, σύμφωνα με τη «Νευρογαστρονομία», το άρωμά τους συμπληρώνει αναμφισβήτητα τη γεύση.

Τις πληροφορίες για τα κοκτέιλ μάς έδωσε ο κ. Χ. Χουσέας του «Bar 42».

πηγη