Οι μαρτυρίες αναφέρονται σε περιστατικά που φέρεται να συνέβησαν κυρίως την περίοδο 2009-2017, σε έναν από τους πιο επιδραστικούς χώρους της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Από τις πιο χαρακτηριστικές είναι εκείνες, που αναφέρουν την σωματική και λεκτική βία, την ψυχολογική πίεση και το αφόρητο άγχος που μετέδιδε στους υπαλλήλους του.
Το χείριστο όμως όλων είναι το γεγονός ότι – σύμφωνα με τις καταγγελίες – έφτυνε ως «καψόνι» στα φαγητά των ατόμων που δούλευαν στην κουζίνα του, εάν δεν είχαν το επιθυμητό αποτέλεσμα.
- Το περιστατικό του 2014 και οι δημόσιες ταπεινώσεις
Σε μια νύχτα του Φεβρουαρίου του 2014, εν μέσω ενός πολυάσχολου δείπνου στο Noma, ο Ρενέ Ρετζέπι φέρεται να διέταξε όλο το προσωπικό της κουζίνας να τον ακολουθήσει έξω στο κρύο.
Σύμφωνα με δύο σεφ που ήταν παρόντες, ο ιδρυτής του εστιατορίου έσπρωχνε μπροστά του έναν νεαρό sous-chef, ο οποίος είχε βάλει τεκνό μουσική στο λεγόμενο «production kitchen», κάτι που ο ίδιος δεν ενέκρινε.
Ο χώρος αυτός βρισκόταν μακριά από την τραπεζαρία και εκεί εργάζονταν συχνά απλήρωτοι ασκούμενοι για έως και 16 ώρες την ημέρα, εκτελώντας εργασίες όπως το μάζεμα βοτάνων ή το καθάρισμα κουκουναριών για τα πιάτα της λεγόμενης «Νέας σκανδιναβικής κουζίνας».
Έξω από το εστιατόριο, περίπου 40 μάγειρες σχημάτισαν έναν κύκλο γύρω από τους δύο άνδρες, όπως συνήθως συνέβαινε σε περιστατικά δημόσιας επίπληξης.
Σύμφωνα με τις ίδιες μαρτυρίες, ο σεφ φέρεται να κλιμάκωσε την αντιπαράθεση χτυπώντας τον εργαζόμενο στα πλευρά και φωνάζοντας ότι κανείς δεν θα επέστρεφε μέσα, αν εκείνος δεν δήλωνε δυνατά ότι του άρεσε να κάνει στοματικό σε DJ.
Ο εργαζόμενος φέρεται τελικά να υπάκουσε μπροστά στους συναδέλφους του, οι οποίοι παρέμειναν σιωπηλοί, και στη συνέχεια όλοι επέστρεψαν στην κουζίνα για να συνεχίσουν τη δουλειά.
Το περιστατικό δεν συζητήθηκε ποτέ ξανά, ενώ δεκάδες πρώην εργαζόμενοι υποστήριξαν ότι και άλλα περιστατικά βίας ή δημόσιας ταπείνωσης αντιμετωπίζονταν με τον ίδιο τρόπο.
«Το να πηγαίνεις στη δουλειά έμοιαζε με το να πηγαίνεις σε πόλεμο», δήλωσε η Αλέσια, σήμερα σεφ στο Λονδίνο, η οποία βρισκόταν στον κύκλο εκείνο το βράδυ και ζήτησε να μην δημοσιοποιηθεί το επώνυμό της φοβούμενη αντίποινα.
- Η παγκόσμια επιρροή του Noma και η φήμη του σεφ
Από το 2004, ο Ρενέ Ρετζέπι θεωρείται από πολλούς ότι άλλαξε τους κανόνες της υψηλής γαστρονομίας, προωθώντας βιώσιμες πρακτικές και δημιουργώντας πιάτα με έντονη αισθητική.
Το Noma απέσπασε τρία αστέρια Michelin και κατέκτησε πέντε φορές την πρώτη θέση στη λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου.
Για τη συμβολή του στη μετατροπή της Δανίας σε κορυφαίο γαστρονομικό προορισμό, ο σεφ τιμήθηκε με τίτλο ιππότη από τη βασίλισσα της χώρας.
Το 2013, ο γνωστός σεφ και παρουσιαστής, Άντονι Μπουρντέν, τον χαρακτήρισε «χωρίς αμφιβολία τον πιο επιδραστικό, προκλητικό και σημαντικό σεφ στον κόσμο».
Στο απόγειο της φήμης του, το 2023, ο Ρενέ Ρετζέπι ανακοίνωσε ότι θα κλείσει το Noma ως εστιατόριο, προκειμένου να επικεντρωθεί σε άλλες δραστηριότητες όπως το εργαστήριο δοκιμών, συνεργασίες βιοτεχνολογίας και διεθνή pop-up εστιατόρια που προσελκύουν εύπορους επισκέπτες από όλο τον κόσμο.
- Νέες καταγγελίες και δημόσια συζήτηση
Τις τελευταίες εβδομάδες, το επικείμενο pop-up του Noma στο Λος Άντζελες, μια σειρά δείπνων με κόστος περίπου 1.500 δολάρια ανά άτομο που ξεκινά στις 11 Μαρτίου, άνοιξε εκ νέου τη συζήτηση γύρω από τη συμπεριφορά του διάσημου σεφ, όπως τονίζουν οι New York Times.
Ο πρώην επικεφαλής του εργαστηρίου ζύμωσης του Noma, Τζέισον Ιγνάσιο Γουάιτ, άρχισε να δημοσιεύει στο Instagram μαρτυρίες για σωματική και ψυχολογική κακοποίηση που, όπως υποστήριξε, παρατήρησε κατά τη διάρκεια τριών ετών εργασίας στον οργανισμό.
Σύμφωνα με τις αναρτήσεις του, στις οποίες περιλαμβάνονται και καταγγελίες άλλων πρώην εργαζομένων, οι δημοσιεύσεις έχουν προβληθεί περισσότερες από 14 εκατομμύρια φορές.
Σε συνεντεύξεις με 35 πρώην εργαζομένους, περιγράφεται ένα μοτίβο σωματικών τιμωριών που φέρεται να επέβαλλε ο Ρενέ Ρετζέπι.
Μεταξύ 2009 και 2017, υποστηρίζουν ότι ο σεφ χτυπούσε εργαζομένους στο πρόσωπο, τους τρυπούσε με εργαλεία κουζίνας ή τους έσπρωχνε πάνω σε τοίχους.
Παράλληλα, μιλούν για συνεχή ψυχολογική πίεση, δημόσια γελοιοποίηση, προσβολές για το σώμα τους και απειλές ότι θα τους αποκλείσει από την παγκόσμια γαστρονομική κοινότητα ή ακόμα και ότι θα επηρεάσει την εργασία των συζύγων τους.
- Οι απαντήσεις και οι δημόσιες απολογίες
Ο Ρενέ Ρετζέπι έχει ζητήσει συγγνώμη δημόσια στο παρελθόν για τη συμπεριφορά του.
Σε ντοκιμαντέρ του 2008 εμφανίζεται να φωνάζει στους μάγειρες, ενώ το 2015 σε άρθρο του παραδέχτηκε ότι υπήρξε «θηρίο» που πίεζε και εκφόβιζε τους υφισταμένους του.
Σε συνέντευξή του το 2022 στους Times του Λονδίνου δήλωσε ότι δεν χτύπησε ποτέ κανέναν, αν και «ίσως έπεσε πάνω σε ανθρώπους».
Σε πρόσφατη δήλωσή του στους New York Times, ανέφερε ότι, παρότι δεν αναγνωρίζει όλες τις λεπτομέρειες των ιστοριών, βλέπει αρκετά στοιχεία της παλιάς του συμπεριφοράς ώστε να κατανοεί ότι οι πράξεις του ήταν επιβλαβείς για ανθρώπους που εργάζονταν μαζί του.
«Σε όσους υπέφεραν υπό την ηγεσία μου, την κακή μου κρίση ή τον θυμό μου, ζητώ βαθιά συγγνώμη και έχω εργαστεί για να αλλάξω», δήλωσε.
Ο ίδιος πρόσθεσε ότι εδώ και χρόνια έχει απομακρυνθεί από την καθημερινή λειτουργία της κουζίνας, έχει ακολουθήσει θεραπεία και έχει βρει καλύτερους τρόπους διαχείρισης του θυμού του.
Σκληρές συνθήκες εργασίας και καταγγελίες για βία
Πολλοί πρώην εργαζόμενοι αναγνώρισαν ότι η εμπειρία στο Noma τους άνοιξε επαγγελματικές πόρτες, καθώς το εστιατόριο εισήγαγε πρακτικές όπως η αναζήτηση άγριων τροφών στη φύση και η ζύμωση.
Ωστόσο περιέγραψαν ένα εξαιρετικά απαιτητικό εργασιακό περιβάλλον.
Πιάτα του Noma συχνά περιλαμβάνουν περισσότερα από 20 συστατικά και σύνθετα στοιχεία, όπως έντομα από δέρμα φρούτων ή μικροσκοπικά δαμάσκηνα τυλιγμένα σε φύκια.
Η παραγωγή οργανωνόταν σε αυστηρή ιεραρχία από τους ασκούμενους μέχρι τους sous-chefs, ενώ πολλοί εργαζόμενοι ξεκινούσαν από νωρίς το πρωί και τελείωναν όταν καθάριζε η κουζίνα, περίπου στη μία μετά τα μεσάνυχτα.
Πρώην εργαζόμενοι υποστήριξαν ότι η τελειομανία και η πίεση δημιουργούσαν συνεχή ένταση.
«Έμοιαζε σαν να δουλεύαμε σε τμήμα επειγόντων περιστατικών ή σε υποβρύχιο που βυθίζεται», είπε ένας Αυστραλός σεφ που εργάστηκε εκεί το 2012.
Άλλη σεφ, που εργάστηκε στο εστιατόριο το 2013, δήλωσε ότι έχασε περίπου 18 κιλά μέσα στον πρώτο χρόνο, επειδή δεν προλάβαινε να φάει.
Σύμφωνα με την ίδια, ένα βράδυ ο Ρενέ Ρετζέπι τη χτύπησε στα πλευρά όταν την είδε να χρησιμοποιεί το κινητό της κατά τη διάρκεια της εργασίας της, με αποτέλεσμα να πέσει σε μεταλλικό πάγκο και να τραυματιστεί.
- Καταγγελίες για τοξική κουλτούρα και εκμετάλλευση ασκουμένων
Ακόμη και μετά το 2017, αρκετοί πρώην εργαζόμενοι υποστήριξαν ότι η κουλτούρα εκφοβισμού συνεχίστηκε από ανώτερους μάγειρες.
Ο Μεχμέτ Τσεκίργκε, που εργάστηκε ως ασκούμενος το 2018, δήλωσε ότι δεχόταν ειρωνείες για την τουρκική καταγωγή του και την προφορά του.
Κάθε χρόνο στο Noma υπήρχαν τρεις «σεζόν», κατά τις οποίες 30 έως 40 ασκούμενοι από όλο τον κόσμο εργάζονταν για τρεις μήνες χωρίς αμοιβή, έχοντας ανταγωνιστεί χιλιάδες άλλους υποψήφιους για τη θέση.
Πολλοί εγκατέλειπαν τη δουλειά κλαίγοντας ή εξαφανίζονταν μετά από λίγες ημέρες.
Υπεύθυνη για την υποστήριξη των ασκουμένων ήταν η Μπέντε Σβέντσεν, η οποία αποτελούσε ουσιαστικά το μοναδικό τμήμα ανθρώπινου δυναμικού και ήταν ταυτόχρονα πεθερά του Ρενέ Ρετζέπι.
Πρώην εργαζόμενοι υποστήριξαν ότι τόσο εκείνη όσο και άλλα στελέχη, μεταξύ των οποίων η σύζυγος του σεφ Ναδίν και ο επί χρόνια διευθύνων σύμβουλος, Πέτερ Κράινερ, γνώριζαν για τη βία, αλλά δεν παρενέβησαν.
- Αλλαγές τα τελευταία χρόνια και αντιδράσεις
Μετά τα κινήματα #MeToo και κοινωνικής δικαιοσύνης, πολλές κουζίνες εστιατορίων άλλαξαν πρακτικές.
Εκπρόσωπος του Noma ανέφερε ότι η εταιρεία έχει αναδιαρθρωθεί, διαθέτει πλέον επίσημο τμήμα ανθρώπινου δυναμικού, εκπαίδευση στελεχών και καλύτερα ωράρια.
Το 2022, ύστερα από δημοσιεύματα για την εκτεταμένη χρήση απλήρωτης εργασίας, ο Ρενέ Ρετζέπι ανακοίνωσε ότι οι ασκούμενοι θα πληρώνονται στο μέλλον και ότι το σύστημα της υψηλής γαστρονομίας έχει καταστεί «μη βιώσιμο».
Σήμερα το Noma λειτουργεί περισσότερο ως διεθνής φιλοξενία και επιχειρηματικό εγχείρημα γύρω από το Noma Projects, μια σειρά προϊόντων όπως ξίδι τριαντάφυλλου και σάλτσα ψαριού που διατίθενται στους καταναλωτές μέσω αγοράς ή συνδρομής.
Ωστόσο το νέο pop-up στο Λος Άντζελες έχει προκαλέσει αντιδράσεις.
Ορισμένοι τοπικοί σεφ δήλωσαν ότι θεωρούν προσβλητικό το γεγονός ότι το Noma προσελκύει πλούσιους πελάτες, την ώρα που τα εστιατόρια της πόλης αντιμετωπίζουν πιέσεις από την κλιματική κρίση, τον πληθωρισμό και την αυστηρότερη μεταναστευτική πολιτική.
Ο σεφ, Μάρκο Τσερούτι, που εργάστηκε στο Noma το 2015, σχολίασε ότι με τιμή 1.500 δολάρια το άτομο «το Noma έχει γίνει τόσο αποκλειστικό που δεν είναι πλέον εστιατόριο αλλά performance art».
Αν και αναγνώρισε ότι η δημιουργικότητα του Ρενέ Ρετζέπι παραμένει μοναδική, υποστήριξε ότι η θέση του ως ηγέτη της παγκόσμιας γαστρονομίας έχει πλέον αμφισβητηθεί.
«Τι πρότυπο δίνει σήμερα ο Ρενέ στη βιομηχανία;», διερωτήθηκε.
«Να ταΐζει πλούσιους ανθρώπους και να εκμεταλλεύεται νέους φιλόδοξους σεφ», σημείωσε.
Δεν υπάρχουν σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου