Το κονιάκ πήρε το όνομά του από την ομώνυμη μικρή πόλη της Δυτικής Γαλλίας.
Η ιστορία του κονιάκ, που είναι αναμφίβολα ένα από τα καλύτερα και πιο εξευγενισμένα αποστάγματα του κόσμου, έχει παραδόξως τις ρίζες της στο χαλασμένο κρασί…Από τον 13ο αιώνα Ολλανδοί έμποροι μετέφεραν βαρέλια κρασιού από τη Γαλλία στη Βόρειο Ευρώπη. Συχνά, το κρασί χαλούσε κατά την διάρκεια του μεγάλου ταξιδιού κι έτσι, τον 16ο αιώνα, άρχισαν να αποστάζουν το κρασί και να φτιάχνουν ένα είδος brandy το "brandijwin" ή "καμένο κρασί".
Η γη του κονιάκ συνιστώμενη από τις ιστορικές επαρχίες Saintonge, Angoumoise και Aunis, αποτελούσε τον σιτοβολώνα της Γαλλίας, λόγω της «δαιμονοποίησης» της αμπέλου από τους Κέλτες Δρυίδες. Η Ρωμαϊκή επέλαση του Ιουλίου Καίσαρα όμως έφερε δυναμικά στο προσκήνιο την καλλιέργεια της αμπέλου.
Η κοιτίδα του «υγρού χρυσού» συνίσταται από μοναδικά οικοσυστήματα, χάρις στο αγαστό ταίριασμα του γόνιμου εδάφους (ιδιόμορφο ασβεστολιθικό από εύθρυπτη κιμωλία που συγκρατεί το νερό), με τους στρογγυλεμένους λόφους και τις καταπράσινες κοιλάδες, που δροσίζονται από τα νερά του Charentes και την γλυκιά θαλάσσια αύρα. Οι επικρατούσες κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής ευνοούν τη παραγωγή του κονιάκ, καθώς οι χειμώνες είναι ήπιοι μα υγροί και τα καλοκαίρια δροσερά αλλά με παρατεταμένη ηλιοφάνεια.
Το απόσταγμα ονομασίας προελεύσεως κονιάκ κατοχυρώθηκε μόλις μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο και σύμφωνα με τον νομοθέτη οφείλει να προέρχεται από λευκά κρασιά των ποικιλιών Saint Emilion (ugni blance, folle blanche) και Colombard, στην αυστηρά οριοθετημένη περιοχή των νομών Charente και Charente Maritime στα βόρεια του Μπορντό, πού βγάζουν μάλλον όξινα κρασιά, φτωχά σε γεύση και αλκοόλ, αλλά άριστα αποστάγματα...
Οι μεγαλύτεροι παραγωγοί του κόσμου, όπως οι Hennessy, Courvoisier, Martell και Remy Martin, έχουν εκεί τη βάση τους. Ογδόντα χιλιάδες εκτάρια, χωρισμένα σε έξι ζώνες, με μικρούς κλήρους των 12 περίπου εκταρίων να αναλογούν στον κάθε ιδιοκτήτη…με μια εξαίρεση: η οικογένεια Frapin η οποία κατέχει 300 εκτάρια…Ανεκτίμητος θησαυρός που αποκτήθηκε ανά τους αιώνες από επισωρεύσεις προικώων ή κληρονομηθεισών γαιών. Η χήρα Ρενό, του ιδρυτή της Remy Martin, κληροδοτεί στη θυγατέρα της Ζενεβιέβ, νυν πρόεδρο της εταιρείας, μεγάλες εκτάσεις. Η πρόεδρος παντρεύτηκε τον Μαξ Κουαντρό της οικογένειας του γνωστού χρυσαφένιου λικέρ και απέκτησαν επτά παιδιά. Αυτό κι αν ήταν deal…
Επιστρέφοντας στην ιστορία, αξίζει να σημειωθεί ότι ο πιο λαμπρός εκ των προπατόρων Φραπέν υπήρξε ο ουμανιστής Βενεδικτίνος μοναχός, δάσκαλος της ανατομίας και συγγραφεύς του Γαργαντούα, Φραγκίσκος Ραμπελέ.
Ενώ το 1696 ο Λουδοβίκος ο 14ος στολίζει τον φαρμακοποιό του Πέτρο Φραπέν με τα οικόσημα που σήμερα βλέπουμε στις μποτίλιες της φίρμας.
Παραγωγή – Νομοθεσία
Όλα τα στάδια της παραγωγής του κονιάκ πραγματοποιούνται με περισσό σεβασμό και με μεθόδους παραδοσιακές και φιλικές προς στο περιβάλλον. Για την λίπανση και την ενίσχυση του χώματος των αμπελιών χρησιμοποιούνται μόνο κοπριά αγελάδας και φυσικά υλικά, όπως τα υπολείμματα της απόσταξης.
Οι παραγωγοί κονιάκ, έχουν συμβόλαια με καλλιεργητές που είναι υπεύθυνοι για το πάτημα και τη ζύμωση των σταφυλιών. Ο τρύγος ξεκινά στα μέσα Οκτωβρίου και διαρκεί περίπου 3 βδομάδες. Κάθε βήμα της παραγωγής του κονιάκ ακολουθεί αυστηρούς κανόνες. Οι κορυφαίοι αποστάκτες που εργάζονται για τους παραγωγούς κονιάκ επιβλέπουν διαρκώς τη διαδικασία, ώστε να επιλέγουν τον ιδανικό συνδυασμό σταφυλιών που θα χρησιμοποιηθεί στη διαδικασία της διπλής απόσταξης.
Ο χυμός των σταφυλιών ρέει σε πιεστήρια με τέτοιο τρόπο ώστε να μη συμπιέζονται τα κουκούτσια, οι φλούδες και τα κοτσάνια. Ο μούστος ζυμώνει δίχως καμιά πρόσμειξη. Ειδικά φίλτρα συγκρατούν τις ανεπιθύμητες ουσίες αλλά αφήνουν το κρασί με τα lies, τα λεπτά δηλαδή ιζήματα. Πολλοί «οίκοι» παραγωγής κονιάκ τηρούν ευλαβικά αυτήν την πατρογονική παράδοση, αποστάζοντας το κρασί με το ίζημα δίνοντας έτσι μεγαλύτερο αρωματικό πλούτο στο τελικό απόσταγμα.
Αμέσως μετά την ζύμωση του κρασιού ξεκινάει η απόσταξη σε χάλκινους άμβυκες (αποστακτήρες). Το οινόπνευμα ατμοποιείται και συγκεντρώνεται στο πάνω μέρος του αποστακτήρα όπου περνώντας από τον ψυκτήρα επαναυγροποιείται δίνοντας ένα υγρό 25-30 αλκοολικών βαθμών. Η μεταμόρφωση σε κονιάκ ακολουθεί με την δεύτερη απόσταξη όπου απορρίπτονται οι «κεφαλές» και οι «ουρές» δηλαδή οι πρώτοι και οι τελευταίοι ατμοί, και λαμβάνεται η «καρδιά», που αποτελεί την πεμπτουσία του αποστάγματος, ένα αρωματικό και διαυγές υγρό (το χρώμα από χρυσοκίτρινο μέχρι βαθύ μελί, θα το πάρει κατά την παλαίωση από τις χρωστικές του βαρελιού και από την ελεγχόμενη προσθήκη καραμελοχρώματος), με περιεκτικότητα σε αλκοόλ μέχρι 72 βαθμούς. Το οινόπνευμα στο τελικό προϊόν όπως δίδεται στην κατανάλωση δεν πρέπει να ξεπερνά τους 40 βαθμούς και διαμορφώνεται μετά από ανάλογη αραίωση με νερό.
Η απόσταξη ξεκινά τη πρώτη εβδομάδα του Νοεμβρίου και διαρκεί ως τις 31 Μαρτίου του επόμενου έτους. Η πολιτεία ρυθμίζει ακόμα και την ποσότητα της κάθε παρτίδας, τη θερμοκρασία και το ποσοστό αλκοόλ μέσα στο καζάνι όπου γίνεται η απόσταξη. Γενικότερα ασκείται μια αυστηρή πολιτική προδιαγραφών και περιορισμών από διάφορα κέντρα διοίκησης και εξουσίας. Το Εθνικό Γραφείο de Cognac και η ΙΕΝΑΟ, επιβλέπουν άγρυπνα τους όρους παραγωγής, ποιότητας και ποσοτήτων του αποστάγματος. Ενίοτε κατοχυρώνονται οι εξαιρετικοί τρύγοι, όπως του 1979 ή του '82. Τότε οι αρχές θα καταμετρήσουν και θα σφραγίσουν τα βαρέλια.
Το αρμονικό πάντρεμα κονιάκ διαφορετικής ποιότητας και ηλικίας δημιουργεί κονιάκ με πιο έντονη προσωπικότητα στην γεύση και στο άρωμα. Αυτό βέβαια εξαρτάται από τις ικανότητες και την ευαισθησία του ειδικού που θα φτιάξει το χαρμάνι, του maitre de Chai (ή master of blend ή αλλιώς η «μύτη»), που αναμιγνύοντας κάποιες φορές και πάνω από 50 διαφορετικά αποστάγματα διαφορετικής παλαίωσης ή και διαφορετικών περιοχών προέλευσης, επιδιώκει να του δώσει «πνοή» και ένα κατά το δυνατόν σταθερό οργανοληπτικό στίγμα, που να το χαρακτηρίζει κάθε χρονιά, παρά το αστάθμητο και την διακύμανση της πρώτης ύλης. Σε σπουδαίες χρονιές και με παλαιά κονιάκ εξαιρετικής προσωπικότητας η ανάμιξη δεν κρίνεται απαραίτητη.
Το αρωματικό αποτέλεσμα στο cognac εξαρτάται από το πώς έζησε. Δηλαδή όπως ο άνθρωπος. Αν είμαστε καμωμένοι από καλά υλικά, αν καλοπεράσαμε, αν περιποιηθήκαμε τον εαυτό μας, μετά τα 40 θα αναδίνουμε μια πολύπλοκη μοσχοβολιά σάρκας, γλύκας, αρχοντιάς...
Η παλαίωση του κονιάκ
Το κονιάκ δεν δίδεται στην κατανάλωση αν δεν «γεράσει»…Η διαλογή, η μίξη των αποσταγμάτων και η παλαίωση γίνεται από μεγάλες εταιρείες. Η παλαίωσή του διαρκεί τουλάχιστον δύο χρόνια σε δρύινα βαρέλια που κατασκευάζονται εδώ και 3 αιώνες με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο, χωρίς καρφιά - λυγίζουν και στρογγυλεύουν με την βοήθεια της φωτιάς και του νερού, από βελανιδιές 80-100 ετών του δάσους Troncais της Λιμόζ. Το ξύλο πριν χρησιμοποιηθεί πρέπει και αυτό να γεράσει για 4-5 χρόνια. Το κονιάκ ωριμάζει τον πρώτο χρόνο σε ολοκαίνουργια βαρέλια, τα υπόλοιπα χρόνια σε χρησιμοποιημένα και για το τελευταίο έτος της ωρίμασής του οι παραγωγοί το τοποθετούν σε ένα πολύ παλιό βαρέλι. Οι Φραπέν έχουν υιοθετήσει ένα σαφώς διακριτό κάψιμο των βαρελιών τους.
Υπάρχει μια ιδιαίτερη «αλ-χημεία» ανάμεσα στο κονιάκ και το ευγενές ξύλο με τους αρκετά διεσταλμένους πόρους του που εγγυώνται ικανοποιητική αλληλεπίδραση με τον αέρα, κάτι που προφανώς στοιχίζει ακριβά: μεγαλύτερη εξάτμιση, μεγαλύτερες απώλειες…Με την οξείδωση και τις βαθιές πλην λεπτεπίλεπτες ανταλλαγές που επιτελούνται, δένει η γεύση του, αιθέρες και αλδεϋδες αναδύονται, καθιστώντας το παλιό κονιάκ μοναδικό, με την κεχριμπαρένια όψη του, και το ευγενικό δευτερογενές άρωμά της παλαίωσης (μπουκέτο). Η δρυς της Λιμουζέν περιέχει αρκετές τανίνες και λιγότερες λιγνίνες, ουσίες που προσδίδουν αρώματα βανίλιας στο κονιάκ. Οι τανίνες είναι σκούρα, κολλώδη δάκρυα που ξεχύνονται καμιά φορά στην επιφάνεια του ξύλου, με πικρή και στυφή γεύση, σαν ρετσίνι και ευθύνονται για το χρώμα που διαμορφώνεται μετά από τρίμηνη παραμονή στο βαρέλι, το άχρωμο απόσταγμα βάφεται στην ξανθή απόχρωση του άχυρου.
Στην παλαίωση του κονιάκ συμβαίνει κάτι το πρωτοφανές: τα κελάρια εδώ σε αντίθεση με το κρασί βρίσκονται πάνω από τη γη! Αποθήκες στρωμένες με νωπό χώμα για την επίτευξη υγρασίας ή πατάρια με πιο ξηρή ατμόσφαιρα και μεγάλη ζέστη το καλοκαίρι. Εξ ου και οι στέγες δεν μονώνονται. Το θερμικό σοκ των αλλαγών ωφελεί την ωρίμανση του προϊόντος. Οι αποθήκες είναι γεμάτες από αράχνες…τις αφήνουν επίτηδες για να τρώνε κάποια κακά ζωύφια που τρώνε τα βαρέλια.
Τεράστιες περιουσίες «κοιμούνται» σε υπέργειες αποθήκες μαυρισμένες εξωτερικά από ένα μικροσκοπικό μανιτάρι, το torula cognaceusis (ανεκαλύφθη από τον δόκτορα Richon), που τρέφεται από το αλκοόλ που εξατμίζεται, περίπου 3% τον χρόνο. Είναι το περίφημο partie des anges ή ελληνιστί «το μερίδιο των αγγέλων», που ετησίως αγγίζει τις 24.000.000 φιάλες! Τουτέστιν οι άγγελοι είναι οι δεύτεροι μετά τους Αμερικανούς σε κατανάλωση κονιάκ…
Το
κονιάκ αφού παλαιώσει στη συνέχεια θα υποστεί διήθηση (διαύγαση) και
εμφιάλωση η οποία σηματοδοτεί το τέλος της παλαίωσης και της εξέλιξής
του.
Οι «περγαμηνές» του κονιάκ...
Η ονομασία αποτελεί την ταυτότητα και το βιογραφικό του κονιάκ, ενώ η ηλικία αποτελεί σημαντικότατο προσόν. Στην ερώτηση, ποια είναι η τέλεια ηλικία για το κονιάκ, οι Γάλλοι και πολλοί άλλοι πιστεύουν πως είναι ίδια με αυτή των γυναικών, μεταξύ 20 και 40 ετών…
Το κονιάκ, πιστεύεται από μερίδα ειδικών ότι μπορεί να παραμείνει μέσα στο βαρέλι ως 60 χρόνια το πολύ. Μετά φυλάσσεται σε γυάλινες νταμιτζάνες, τις μπουμπόνες, οι οποίες αποθηκεύονται στο θησαυροφυλάκιο της κάθε παραγωγικής μονάδας, το λεγόμενο Chai du Paradis. Πολλοί παραγωγοί, παλαιώνουν τα κονιάκ τους για πολύ περισσότερα χρόνια, καθώς πιστεύουν ότι ενισχύεται έτσι η πολυπλοκότητα και η ωραία γεύση του. Τα κορυφαία κονιάκ είναι συχνά άνω των 100 ετών, γεγονός που φυσικά αντανακλάται και στη τιμή πώλησής τους.
Τα αστέρια παλιά συμβολίζανε τα έτη παλαίωσης, σήμερα όμως τα 3 και 5 αστέρια σημαίνουν ότι το νεότερο απόσταγμα έχει παλαιώσει το ελάχιστο 2 χρόνια.
Στα κονιάκ με ενδείξεις, Grande Reserve, Vieille Reserve, Extra, Extra Old (XO) και Napoleon περιέχονται μεταξύ άλλων και αποστάγματα ηλικίας από 10-50 ετών. Το κονιάκ με το χαρακτηρισμό Vintage είναι το πάντρεμα αποσταγμάτων προερχόμενων αποκλειστικά από τη σοδειά μιας και μόνο χρονιάς.
Η ονομασία Napoleon από μόνη της, δεν αποτελεί εγγύηση για την ποιότητα του κονιάκ, (Ο Μέγας στρατηλάτης εθεωρείτο φίλος του κονιάκ, για αυτό πολλοί γνωστοί οίκοι έχουν δώσει το όνομά του, στις «ναυαρχίδες» τους...), αν δίπλα δεν γράφει «cognac» αλλά «brandy», το οποίο είναι απόσταγμα που παράγεται οπουδήποτε ανά τον κόσμο και κατ΄ ευφημισμόν ή από άγνοια μόνο αποκαλείται κονιάκ.
Χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν πραγματικά αξιόλογα “brandy, που και αυτά είναι αποστάγματα σταφυλής όπως το εξαιρετικό δικό μας «METAXA », που δημιούργησε ο Σπύρος Μεταξάς το 1888, που από το 2000 ανήκει πλέον στον όμιλο Remy - Cointreau. Το METAXA γίνεται από σταφίδες (σουλτανίνα, σαββατιανό, μαύρη κορινθιακή) και είναι μείγμα από κονιάκ και παλαιωμένο κρασί από μοσχάτο σταφύλι, από τη Σάμο και τη Λήμνο. Παλαιώνεται και ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, από τουλάχιστον τρία χρόνια για το METAXA των τριών αστέρων, μέχρι και 30 χρόνια για το Private Reserve και αρωματίζεται με ένα μυστικό μείγμα βοτάνων, το οποίο περιλαμβάνει και ροδοπέταλα. Εξάγεται σε πάνω από 60 χώρες, ενώ συμπεριλαμβάνεται στα 100 πιο δημοφιλή ποτά παγκοσμίως και στα 50 ταχύτερα αναπτυσσόμενα.
Το Αρμανιάκ είναι ένα εξαιρετικό και παρομοίου στυλ ποτό με το κονιάκ, αποσταγμένο με διαφορετική τεχνοτροπία, που παράγεται στο Armagnac της Γασκώνης στη ΝΔ Γαλλία. Υπάρχει επίσης και το Καλβαντός ένα απόσταγμα με βάση τα μήλα από την Νορμανδία και το λικέρ Grand Marnier με βάση εκλεκτά, παλαιωμένα Cognac, αποστάγματα τροπικών πορτοκαλιών από την Αϊτή και αρωματικά φυτά, που πατέρας του ήταν ο Έλληνας Αποστόλου από την Χίο.
Οικονομική σημασία και κατανάλωση
Τεράστια μαρμάρινα τζάκια, κομψές κυρίες με αραχνοΰφαντα φορέματα και κύριοι που καπνίζουν πούρα κρατώντας στα χέρια τους μεγάλα, «φουσκωτά» ποτήρια με κονιάκ: ποτό-σύμβολο μιας ολόκληρης εποχής, που πέρασε χωρίς επιστροφή, αφού τα πρότυπά της ξεθώριασαν...Μαζί τους άρχισε να περνάει δύσκολες ώρες και το γαλλικό κονιάκ. Κλαυθμός και οδυρμός επικράτησαν για δεκαετίες στους μεγάλους οίκους παραγωγής αυτού του ευγενούς αποστάγματος, μέχρι να φτάσουν τα πρώτα μηνύματα ανάκαμψης από την αντίπερα όχθη του Ατλαντικού: το κονιάκ έχει πλέον γίνει το αγαπημένο ποτό ενός κοινού απρόσμενου, των «γκάνγκστα» ράπερ της Αμερικής, που όχι μόνο το πίνουν ποικιλοτρόπως (σκέτο ή σε κοκτέιλ), αλλά το υμνούν κιόλας στα τραγούδια τους, αποκαλώντας το χαϊδευτικά «yak»! Κάπως έτσι το κονιάκ, τα τελευταία χρόνια, άρχισε να αποποιείται τη μουσειακή του εικόνα, έγινε μόδα και ανακατεύεται πλέον με τα πάντα: με κόκα κόλα, με μπίρα, με χυμό ανανά. Ή πίνεται σκέτο, κατευθείαν από το μπουκάλι. Είναι το χλιδάτο ποτό του ρεύματος του χιπ χοπ. Τα νέα δεδομένα ανάγκασαν τους Γάλλους παραγωγούς να βάλουν νερό στο κρασί τους - χυμούς, αναψυκτικά και πάγο στο κονιάκ τους, δηλαδή - κάτι που μέχρι πρόσφατα θεωρούσαν ιεροσυλία και να το αποδώσουν ξανά στον κόσμο και στις αγορές, με ένα εντελώς νέο πρόσωπο.
Η Ιαπωνία επίσης είναι γενναίος καταναλωτής ποσότητας, αλλά και ποιότητας…κονιάκ.
Το κονιάκ αποτελεί μια «χρυσοτόκο όρνιθα» για την Γαλλική οικονομία δεδομένου ότι εξάγεται πάνω από το 80% της συνολικής παραγωγής, που ανέρχεται στα 150 εκατομμύρια μπουκάλια. Στην αγορά κυκλοφορούν πάνω από 3.000 διαφορετικές ετικέτες.
Παραδόξως, στην πατρίδα του την Γαλλία δεν το πολυπροτιμάνε, ενώ τα 2/3 της κατανάλωσης αφορά το «ταπεινό» ποιοτικά απόσταγμα τριών αστέρων. Πριν από μερικά χρόνια, μάλιστα, είχε ξεκινήσει μια τεράστια διαφημιστική εκστρατεία στην ίδια τη Γαλλία με το σύνθημα: «Προσφέρετε λίγο κονιάκ στον πάγο σας». Το Bureau National Interprofessionnel du Cognac (B.N.I.C.) είναι ο συνεταιριστικός οργανισμός που έχει υπό τον έλεγχό του το marketing του κονιάκ παγκοσμίως. Διαρθρωμένος στα πρότυπα ενός καρτέλ, οφείλει να υποστηρίζει και να προωθεί τα συμφέροντα των 200 περίπου παραγωγών της περιοχής.
Στην Ελλάδα η κατανάλωσή του είναι περιορισμένη, μιλάμε κυρίως για μπράντυ και αφορά περισσότερο τις μεγάλες ηλικίες, και τους χειμερινούς μήνες του έτους. Τα καλά δικά μας μπράντι του Μεταξά κυρίως, του Βότρυ, του Κουτσίκου, ευλόγως δεν άφησαν περιθώρια στον Έλληνα να γνωρίσει το κονιάκ, το πιο φίνο οινοπνευματώδες του κόσμου…
Τα ακριβότερα κονιάκ του κόσμου!
Σίγουρα το κονιάκ δεν συγκαταλέγεται στα φθηνά ποτά, υπάρχουν και μπουκάλια απλησίαστα για τους κοινούς θνητούς…όπως μία μποτίλια κονιάκ του 1788, μάρκας Clos du Griffier, η οποία πωλήθηκε έναντι 25.000 ευρώ σε δημοπρασία του διάσημου παρισινού εστιατορίου Tour d' Argent τον Δεκέμβριο του 2009. Τα χρήματα επρόκειτο να διατεθούν στην οργάνωση «Μικροί Πρίγκιπες», η οποία βοηθά παιδιά με σοβαρές ασθένειες, να πραγματοποιήσουν τα όνειρά τους…
Για τους ενδιαφερόμενους που αντέχει η τσέπη τους, ιδού τα καλύτερα και ακριβότερα κονιάκ παγκοσμίως...
Henri IV, Cognac Grande Champagne - 2 εκατομμύρια $
Hennessy Beaute du Siecle Cognac - 200.000 $
Remy Martin Cognac Black Pearl Louis XIII - 55.000 $
Camus Cuvée 5.150 - 13.500 $
Hardy Perfection 140 years Cognac - 12.900 $
Le Voyage de Delamain - 7.900 $
Η γευσιγνωσία και η σημειολογία του κονιάκ.
Το κονιάκ πίνεται «αυστηρά» σκέτο, σε κρυστάλλινο ποτήρι σχήματος τουλίπας ή μπαλονιού. Γεμίσετε ως το 1/4-1/3 του ποτηριού. Το κονιάκ, όπως όλα τα πολύτιμα πράγματα, λαμβάνεται σε μικρές δόσεις. Σερβίρεται σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου, στους 20 - 21 βαθμούς Κελσίου…Αποφύγετε την σε βάθος διείσδυση της μύτης μέσα στο ποτήρι. Είναι καταστροφικό λάθος. Η εισπνοή του οινοπνεύματος αναισθητοποιεί τον βλεννογόνο. Κρατάμε το ποτήρι σε απόσταση πέντε εκατοστών. Οι μοσχοβολιές αναδύονται. Τις νιώθετε. Περιστρέφουμε αργά το ποτήρι και ξαναμυρίζουμε. Τώρα έρχονται περισσότερα αρώματα και αρχίζουμε να τα επισημαίνουμε: αγριολούλουδα, βρεγμένο χώμα, ζεστά μπαχάρια, πραλίνα, μέλι, μαρμελάδα, κομπόστες εσπεριδοειδών, ξηρά φρούτα, βανίλια, κέδρο, ξηροί καρποί όπως τα φουντούκια κ.α.
Πάρτε μια γουλίτσα στο στόμα, ανοίξτε λίγο το μπροστινό τμήμα των χειλιών και ρουφήξτε λίγο αέρα. Περιστρέψτε το κονιάκ μέσα στο στόμα αναμιγνύοντας με άφθονο σάλιο προκειμένου να «πέσει» η αλκοολική δύναμη. Οδηγήστε το κονιάκ στο πίσω μέρος του ουρανίσκου, διότι εκεί βρίσκονται τα επιθήλια - υποδοχείς που θα το «αναγνωρίσουν» καλύτερα. Περιμένετε δυο τρία λεπτά πριν από τη δεύτερη γουλιά.
Πούρο και κονιάκ : Όταν πρόκειται για μια αυστηρή γευστική δοκιμή, το κονιάκ πίνεται αυστηρά σκέτο. Εντούτοις, θα πρέπει να παραδεχτούμε πως ένα καλό πούρο διαθέτει πλήθος εκπληκτικών αρωμάτων, πολλά από τα οποία είναι όμοια ή ακόμη και συμπληρωματικά με αυτά του κονιάκ! Για τον λόγο αυτό, πούρο και κονιάκ για πολλούς κάνουν καταπληκτική παρέα, προσφέροντας μια μοναδική γευστική εμπειρία.
Από την σκοπιά του Διαιτολόγου
Το κονιάκ κατατάσσεται στα «σκληρά» αλκοολούχα ποτά λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε αλκοόλ 40%. Συνεπώς η ενεργειακή του αξία, υπολογίζεται σε 245 «αρωματικές» θερμίδες ανά 100 γρ. - ενώ δεν μπορεί να διεκδικήσει ιδιαίτερες «δάφνες» για την θρεπτική του αξία.
Όπως όλα τα αλκοολούχα ποτά και ιδιαίτερα τα προερχόμενα από το σταφύλι, όταν πίνεται με μέτρο ασκεί ευεργετικές επιδράσεις στην καρδιά και τα αγγεία. Επίσης ασκεί «ψυχοτρόπο» επίδραση, φτιάχνοντας την διάθεση, χαλαρώνει και διώχνει τις αναστολές. Αναμφίβολα πρόκειται για ένα «ευγενικό» ποτό με χωνευτικές και θερμαντικές ιδιότητες. Η χρήση του έχει καθιερωθεί στην ζαχαροπλαστική και την μαγειρική, όπου δίνει το χαρακτηριστικό αρωματικό του στίγμα σε διάφορες παρασκευές.
Το επιμύθιο
Το κονιάκ ή αλλιώς το υγρό ήλεκτρον είναι ο βασιλιάς της επίγευσης. Η επίγευση ενός «μεγάλου» κρασιού «ωχριά» μπροστά στην ένταση και στην διάρκεια της επίγευσης ενός πολύ μέτριου κονιάκ που ξεπερνά κατά πολύ αυτή του κρασιού. Ακόμα και μετά από μέρες, ζεσταίνοντας στις παλάμες μας το άδειο πλέον ποτήρι, συνεχίζει να αναδίδει τα αρώματα της καταγωγής του.
Το κονιάκ, επανερχόμενοι στους κοινούς θνητούς, αποτελεί ιδανική κατάληξη μετά από ένα πλούσιο γεύμα, μαζί με την συνοδεία ενός καλού πούρου…το θέμα είναι ποιος θα μπορεί να το αγοράσει πλέον…εν μέσω κρίσης και με τιμές που ξεκινάνε από 30 - 300 € και βάλε…μιλάμε για αξιοπρεπή -εξαιρετικά κονιάκ που αξίζει να δοκιμάσει κανείς…
Το εξοργιστικό της υπόθεσης είναι ότι, για ένα μπουκάλι αλκοολούχου ποτού της αξίας των 17,60 €, αντιστοιχεί ειδικός φόρος κατανάλωσης 7,14 €, και ΦΠΑ 3,29 €, δηλαδή 10,43 € φόροι…,τα 6,57 € αντιπροσωπεύουν την αξία του ποτού, ενώ το υπόλοιπο ιλιγγιώδες ποσό των 0,60 € είναι το κέρδος της κάβας…η Ελλάδα για να μην θάψει την οικονομία της, θάβει τα παιδιά της…
Το δεύτερο επιμύθιο...
Το καλύτερο ακροατήριο είναι άνθρωποι έξυπνοι, μορφωμένοι και ελαφρά μεθυσμένοι.
Albin Barkley - Αμερικανός αντιπρόεδρος επί Τρούμαν.
Πηγές
Ποτογραφία – Α. Τσακίρης
Εφημερίδα ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΠΟΤΑ Φεβρουαρίου 2002 - Κονιάκ – Νατσιούλης Αθανάσιος
http://www.tovima.gr/default.asp?pid=2&artid=109722&ct=34&dt=04/04/1999#ixzz14XGdbkhL http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/el/Cognac_%28drink%29
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_15/02/2007_181915
http://www.hungry.gr/thirsty/drinks/cognac.asp
http://www.naftemporiki.gr/t+z/story.asp?id=1752616
http://www.monopoli.gr/SPIRITS/spirits/item/60
http://business2travel.wordpress.com/2012/11/21/1998/
http://i-rena.blogspot.gr/2012/12/blog-post_8359.html
Πηγές φωτογραφιών
http://italshop.hu/termek/hennessy_richard.html
http://antgeo.blogspot.gr/2011/03/70000.html
http://italshop.hu/termek/courvoisier_xo.html
http://laluxore.com/2013/03/25/experience-lifes-most-treasured-possession/
http://www.vitorlazas.hu/a-vilag-legdragabb-itala.html
http://skepsitrofikinisi.blogspot.gr/2011/02/blog-post_2218.html
http://business2travel.wordpress.com/2012/11/21/1998/
http://www.mousiko-cafe.com/forum/index.php?topic=12629.0
Οι «περγαμηνές» του κονιάκ...
Η ονομασία αποτελεί την ταυτότητα και το βιογραφικό του κονιάκ, ενώ η ηλικία αποτελεί σημαντικότατο προσόν. Στην ερώτηση, ποια είναι η τέλεια ηλικία για το κονιάκ, οι Γάλλοι και πολλοί άλλοι πιστεύουν πως είναι ίδια με αυτή των γυναικών, μεταξύ 20 και 40 ετών…
Το κονιάκ, πιστεύεται από μερίδα ειδικών ότι μπορεί να παραμείνει μέσα στο βαρέλι ως 60 χρόνια το πολύ. Μετά φυλάσσεται σε γυάλινες νταμιτζάνες, τις μπουμπόνες, οι οποίες αποθηκεύονται στο θησαυροφυλάκιο της κάθε παραγωγικής μονάδας, το λεγόμενο Chai du Paradis. Πολλοί παραγωγοί, παλαιώνουν τα κονιάκ τους για πολύ περισσότερα χρόνια, καθώς πιστεύουν ότι ενισχύεται έτσι η πολυπλοκότητα και η ωραία γεύση του. Τα κορυφαία κονιάκ είναι συχνά άνω των 100 ετών, γεγονός που φυσικά αντανακλάται και στη τιμή πώλησής τους.
Τα αστέρια παλιά συμβολίζανε τα έτη παλαίωσης, σήμερα όμως τα 3 και 5 αστέρια σημαίνουν ότι το νεότερο απόσταγμα έχει παλαιώσει το ελάχιστο 2 χρόνια.
Τύπος –
ονομασία
|
Ελάχιστη ηλικία
|
Τριών αστέρων (trios etoiles)
|
2 χρόνια
|
V.S. (Very special)
|
5 χρόνια
|
V.O. (Very old)
|
5 χρόνια
|
V.S.O.P. (Very superior old pale)
|
5 χρόνια
|
Reserve
|
5 χρόνια
|
Cuvee reserve
|
6 χρόνια
|
Grande reserve
|
6 χρόνια
|
Extra
|
6 χρόνια
|
X.O. (Extra old)
|
6 χρόνια
|
Napoleon
|
6 χρόνια
|
Στα κονιάκ με ενδείξεις, Grande Reserve, Vieille Reserve, Extra, Extra Old (XO) και Napoleon περιέχονται μεταξύ άλλων και αποστάγματα ηλικίας από 10-50 ετών. Το κονιάκ με το χαρακτηρισμό Vintage είναι το πάντρεμα αποσταγμάτων προερχόμενων αποκλειστικά από τη σοδειά μιας και μόνο χρονιάς.
Η ονομασία Napoleon από μόνη της, δεν αποτελεί εγγύηση για την ποιότητα του κονιάκ, (Ο Μέγας στρατηλάτης εθεωρείτο φίλος του κονιάκ, για αυτό πολλοί γνωστοί οίκοι έχουν δώσει το όνομά του, στις «ναυαρχίδες» τους...), αν δίπλα δεν γράφει «cognac» αλλά «brandy», το οποίο είναι απόσταγμα που παράγεται οπουδήποτε ανά τον κόσμο και κατ΄ ευφημισμόν ή από άγνοια μόνο αποκαλείται κονιάκ.
Χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν πραγματικά αξιόλογα “brandy, που και αυτά είναι αποστάγματα σταφυλής όπως το εξαιρετικό δικό μας «METAXA », που δημιούργησε ο Σπύρος Μεταξάς το 1888, που από το 2000 ανήκει πλέον στον όμιλο Remy - Cointreau. Το METAXA γίνεται από σταφίδες (σουλτανίνα, σαββατιανό, μαύρη κορινθιακή) και είναι μείγμα από κονιάκ και παλαιωμένο κρασί από μοσχάτο σταφύλι, από τη Σάμο και τη Λήμνο. Παλαιώνεται και ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, από τουλάχιστον τρία χρόνια για το METAXA των τριών αστέρων, μέχρι και 30 χρόνια για το Private Reserve και αρωματίζεται με ένα μυστικό μείγμα βοτάνων, το οποίο περιλαμβάνει και ροδοπέταλα. Εξάγεται σε πάνω από 60 χώρες, ενώ συμπεριλαμβάνεται στα 100 πιο δημοφιλή ποτά παγκοσμίως και στα 50 ταχύτερα αναπτυσσόμενα.
Το Αρμανιάκ είναι ένα εξαιρετικό και παρομοίου στυλ ποτό με το κονιάκ, αποσταγμένο με διαφορετική τεχνοτροπία, που παράγεται στο Armagnac της Γασκώνης στη ΝΔ Γαλλία. Υπάρχει επίσης και το Καλβαντός ένα απόσταγμα με βάση τα μήλα από την Νορμανδία και το λικέρ Grand Marnier με βάση εκλεκτά, παλαιωμένα Cognac, αποστάγματα τροπικών πορτοκαλιών από την Αϊτή και αρωματικά φυτά, που πατέρας του ήταν ο Έλληνας Αποστόλου από την Χίο.
Οικονομική σημασία και κατανάλωση
Τεράστια μαρμάρινα τζάκια, κομψές κυρίες με αραχνοΰφαντα φορέματα και κύριοι που καπνίζουν πούρα κρατώντας στα χέρια τους μεγάλα, «φουσκωτά» ποτήρια με κονιάκ: ποτό-σύμβολο μιας ολόκληρης εποχής, που πέρασε χωρίς επιστροφή, αφού τα πρότυπά της ξεθώριασαν...Μαζί τους άρχισε να περνάει δύσκολες ώρες και το γαλλικό κονιάκ. Κλαυθμός και οδυρμός επικράτησαν για δεκαετίες στους μεγάλους οίκους παραγωγής αυτού του ευγενούς αποστάγματος, μέχρι να φτάσουν τα πρώτα μηνύματα ανάκαμψης από την αντίπερα όχθη του Ατλαντικού: το κονιάκ έχει πλέον γίνει το αγαπημένο ποτό ενός κοινού απρόσμενου, των «γκάνγκστα» ράπερ της Αμερικής, που όχι μόνο το πίνουν ποικιλοτρόπως (σκέτο ή σε κοκτέιλ), αλλά το υμνούν κιόλας στα τραγούδια τους, αποκαλώντας το χαϊδευτικά «yak»! Κάπως έτσι το κονιάκ, τα τελευταία χρόνια, άρχισε να αποποιείται τη μουσειακή του εικόνα, έγινε μόδα και ανακατεύεται πλέον με τα πάντα: με κόκα κόλα, με μπίρα, με χυμό ανανά. Ή πίνεται σκέτο, κατευθείαν από το μπουκάλι. Είναι το χλιδάτο ποτό του ρεύματος του χιπ χοπ. Τα νέα δεδομένα ανάγκασαν τους Γάλλους παραγωγούς να βάλουν νερό στο κρασί τους - χυμούς, αναψυκτικά και πάγο στο κονιάκ τους, δηλαδή - κάτι που μέχρι πρόσφατα θεωρούσαν ιεροσυλία και να το αποδώσουν ξανά στον κόσμο και στις αγορές, με ένα εντελώς νέο πρόσωπο.
Η Ιαπωνία επίσης είναι γενναίος καταναλωτής ποσότητας, αλλά και ποιότητας…κονιάκ.
Το κονιάκ αποτελεί μια «χρυσοτόκο όρνιθα» για την Γαλλική οικονομία δεδομένου ότι εξάγεται πάνω από το 80% της συνολικής παραγωγής, που ανέρχεται στα 150 εκατομμύρια μπουκάλια. Στην αγορά κυκλοφορούν πάνω από 3.000 διαφορετικές ετικέτες.
Παραδόξως, στην πατρίδα του την Γαλλία δεν το πολυπροτιμάνε, ενώ τα 2/3 της κατανάλωσης αφορά το «ταπεινό» ποιοτικά απόσταγμα τριών αστέρων. Πριν από μερικά χρόνια, μάλιστα, είχε ξεκινήσει μια τεράστια διαφημιστική εκστρατεία στην ίδια τη Γαλλία με το σύνθημα: «Προσφέρετε λίγο κονιάκ στον πάγο σας». Το Bureau National Interprofessionnel du Cognac (B.N.I.C.) είναι ο συνεταιριστικός οργανισμός που έχει υπό τον έλεγχό του το marketing του κονιάκ παγκοσμίως. Διαρθρωμένος στα πρότυπα ενός καρτέλ, οφείλει να υποστηρίζει και να προωθεί τα συμφέροντα των 200 περίπου παραγωγών της περιοχής.
Στην Ελλάδα η κατανάλωσή του είναι περιορισμένη, μιλάμε κυρίως για μπράντυ και αφορά περισσότερο τις μεγάλες ηλικίες, και τους χειμερινούς μήνες του έτους. Τα καλά δικά μας μπράντι του Μεταξά κυρίως, του Βότρυ, του Κουτσίκου, ευλόγως δεν άφησαν περιθώρια στον Έλληνα να γνωρίσει το κονιάκ, το πιο φίνο οινοπνευματώδες του κόσμου…
Τα ακριβότερα κονιάκ του κόσμου!
Σίγουρα το κονιάκ δεν συγκαταλέγεται στα φθηνά ποτά, υπάρχουν και μπουκάλια απλησίαστα για τους κοινούς θνητούς…όπως μία μποτίλια κονιάκ του 1788, μάρκας Clos du Griffier, η οποία πωλήθηκε έναντι 25.000 ευρώ σε δημοπρασία του διάσημου παρισινού εστιατορίου Tour d' Argent τον Δεκέμβριο του 2009. Τα χρήματα επρόκειτο να διατεθούν στην οργάνωση «Μικροί Πρίγκιπες», η οποία βοηθά παιδιά με σοβαρές ασθένειες, να πραγματοποιήσουν τα όνειρά τους…
Για τους ενδιαφερόμενους που αντέχει η τσέπη τους, ιδού τα καλύτερα και ακριβότερα κονιάκ παγκοσμίως...
Henri IV, Cognac Grande Champagne - 2 εκατομμύρια $
Hennessy Beaute du Siecle Cognac - 200.000 $
Remy Martin Cognac Black Pearl Louis XIII - 55.000 $
Camus Cuvée 5.150 - 13.500 $
Hardy Perfection 140 years Cognac - 12.900 $
Le Voyage de Delamain - 7.900 $
Η γευσιγνωσία και η σημειολογία του κονιάκ.
Το κονιάκ πίνεται «αυστηρά» σκέτο, σε κρυστάλλινο ποτήρι σχήματος τουλίπας ή μπαλονιού. Γεμίσετε ως το 1/4-1/3 του ποτηριού. Το κονιάκ, όπως όλα τα πολύτιμα πράγματα, λαμβάνεται σε μικρές δόσεις. Σερβίρεται σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου, στους 20 - 21 βαθμούς Κελσίου…Αποφύγετε την σε βάθος διείσδυση της μύτης μέσα στο ποτήρι. Είναι καταστροφικό λάθος. Η εισπνοή του οινοπνεύματος αναισθητοποιεί τον βλεννογόνο. Κρατάμε το ποτήρι σε απόσταση πέντε εκατοστών. Οι μοσχοβολιές αναδύονται. Τις νιώθετε. Περιστρέφουμε αργά το ποτήρι και ξαναμυρίζουμε. Τώρα έρχονται περισσότερα αρώματα και αρχίζουμε να τα επισημαίνουμε: αγριολούλουδα, βρεγμένο χώμα, ζεστά μπαχάρια, πραλίνα, μέλι, μαρμελάδα, κομπόστες εσπεριδοειδών, ξηρά φρούτα, βανίλια, κέδρο, ξηροί καρποί όπως τα φουντούκια κ.α.
Πάρτε μια γουλίτσα στο στόμα, ανοίξτε λίγο το μπροστινό τμήμα των χειλιών και ρουφήξτε λίγο αέρα. Περιστρέψτε το κονιάκ μέσα στο στόμα αναμιγνύοντας με άφθονο σάλιο προκειμένου να «πέσει» η αλκοολική δύναμη. Οδηγήστε το κονιάκ στο πίσω μέρος του ουρανίσκου, διότι εκεί βρίσκονται τα επιθήλια - υποδοχείς που θα το «αναγνωρίσουν» καλύτερα. Περιμένετε δυο τρία λεπτά πριν από τη δεύτερη γουλιά.
Πούρο και κονιάκ : Όταν πρόκειται για μια αυστηρή γευστική δοκιμή, το κονιάκ πίνεται αυστηρά σκέτο. Εντούτοις, θα πρέπει να παραδεχτούμε πως ένα καλό πούρο διαθέτει πλήθος εκπληκτικών αρωμάτων, πολλά από τα οποία είναι όμοια ή ακόμη και συμπληρωματικά με αυτά του κονιάκ! Για τον λόγο αυτό, πούρο και κονιάκ για πολλούς κάνουν καταπληκτική παρέα, προσφέροντας μια μοναδική γευστική εμπειρία.
Από την σκοπιά του Διαιτολόγου
Το κονιάκ κατατάσσεται στα «σκληρά» αλκοολούχα ποτά λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε αλκοόλ 40%. Συνεπώς η ενεργειακή του αξία, υπολογίζεται σε 245 «αρωματικές» θερμίδες ανά 100 γρ. - ενώ δεν μπορεί να διεκδικήσει ιδιαίτερες «δάφνες» για την θρεπτική του αξία.
Όπως όλα τα αλκοολούχα ποτά και ιδιαίτερα τα προερχόμενα από το σταφύλι, όταν πίνεται με μέτρο ασκεί ευεργετικές επιδράσεις στην καρδιά και τα αγγεία. Επίσης ασκεί «ψυχοτρόπο» επίδραση, φτιάχνοντας την διάθεση, χαλαρώνει και διώχνει τις αναστολές. Αναμφίβολα πρόκειται για ένα «ευγενικό» ποτό με χωνευτικές και θερμαντικές ιδιότητες. Η χρήση του έχει καθιερωθεί στην ζαχαροπλαστική και την μαγειρική, όπου δίνει το χαρακτηριστικό αρωματικό του στίγμα σε διάφορες παρασκευές.
Το κονιάκ ή αλλιώς το υγρό ήλεκτρον είναι ο βασιλιάς της επίγευσης. Η επίγευση ενός «μεγάλου» κρασιού «ωχριά» μπροστά στην ένταση και στην διάρκεια της επίγευσης ενός πολύ μέτριου κονιάκ που ξεπερνά κατά πολύ αυτή του κρασιού. Ακόμα και μετά από μέρες, ζεσταίνοντας στις παλάμες μας το άδειο πλέον ποτήρι, συνεχίζει να αναδίδει τα αρώματα της καταγωγής του.
Το κονιάκ, επανερχόμενοι στους κοινούς θνητούς, αποτελεί ιδανική κατάληξη μετά από ένα πλούσιο γεύμα, μαζί με την συνοδεία ενός καλού πούρου…το θέμα είναι ποιος θα μπορεί να το αγοράσει πλέον…εν μέσω κρίσης και με τιμές που ξεκινάνε από 30 - 300 € και βάλε…μιλάμε για αξιοπρεπή -εξαιρετικά κονιάκ που αξίζει να δοκιμάσει κανείς…
Το εξοργιστικό της υπόθεσης είναι ότι, για ένα μπουκάλι αλκοολούχου ποτού της αξίας των 17,60 €, αντιστοιχεί ειδικός φόρος κατανάλωσης 7,14 €, και ΦΠΑ 3,29 €, δηλαδή 10,43 € φόροι…,τα 6,57 € αντιπροσωπεύουν την αξία του ποτού, ενώ το υπόλοιπο ιλιγγιώδες ποσό των 0,60 € είναι το κέρδος της κάβας…η Ελλάδα για να μην θάψει την οικονομία της, θάβει τα παιδιά της…
Το δεύτερο επιμύθιο...
Το καλύτερο ακροατήριο είναι άνθρωποι έξυπνοι, μορφωμένοι και ελαφρά μεθυσμένοι.
Albin Barkley - Αμερικανός αντιπρόεδρος επί Τρούμαν.
Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΠΟΤΑ
Πηγές
Ποτογραφία – Α. Τσακίρης
Εφημερίδα ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΠΟΤΑ Φεβρουαρίου 2002 - Κονιάκ – Νατσιούλης Αθανάσιος
http://www.tovima.gr/default.asp?pid=2&artid=109722&ct=34&dt=04/04/1999#ixzz14XGdbkhL http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/el/Cognac_%28drink%29
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_15/02/2007_181915
http://www.hungry.gr/thirsty/drinks/cognac.asp
http://www.naftemporiki.gr/t+z/story.asp?id=1752616
http://www.monopoli.gr/SPIRITS/spirits/item/60
http://business2travel.wordpress.com/2012/11/21/1998/
http://i-rena.blogspot.gr/2012/12/blog-post_8359.html
Πηγές φωτογραφιών
http://italshop.hu/termek/hennessy_richard.html
http://antgeo.blogspot.gr/2011/03/70000.html
http://italshop.hu/termek/courvoisier_xo.html
http://laluxore.com/2013/03/25/experience-lifes-most-treasured-possession/
http://www.vitorlazas.hu/a-vilag-legdragabb-itala.html
http://skepsitrofikinisi.blogspot.gr/2011/02/blog-post_2218.html
http://business2travel.wordpress.com/2012/11/21/1998/
http://www.mousiko-cafe.com/forum/index.php?topic=12629.0
Δεν υπάρχουν σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου