Η Ιστορία της Μπύρας

Μια φορά και έναν καιρό ήταν ένας πρίγκιπας, που είχε ιδιαίτερη αγάπη για τα σταφύλια. Έτσι τα αποθήκευε σε ασκούς από δέρμα κατσίκας για να μπορεί να τα απολαύσει το χειμώνα. Όμως σε έναν από τους ασκούς αυτούς το περιεχόμενο χάλασε. Τότε διέταξε να μπει ένα σήμα με τη λέξη «δηλητήριο» επάνω σε αυτόν, μέχρι να τον πετάξουν..

Όπως όλοι οι πρίγκιπες έτσι και αυτός είχε μια ερωμένη. Όταν όμως την βαρέθηκε την πέταξε έξω από το χαρέμι και άρχισε να ενδιαφέρεται για μια άλλη γυναίκα. Άλλα η προηγούμενη ερωμένη του τον αγαπούσε πάρα πολύ. Επειδή δεν άντεχε να τον βλέπει με την άλλη γυναίκα αποφάσισε να αυτοκτονήσει.
Τότε είδε τον «δηλητηριασμένο» ασκό και κατανάλωσε το περιεχόμενο του. Για καλή της τύχη, ο ασκός δεν ήταν δηλητηριασμένος αλλά τα σταφύλια είχαν ζυμωθεί μερικώς. Οπότε δεν πέθανε αλλά μέθυσε. Πάνω στη μέθη της πήρε ένα σπαθί και έκοψε το κεφάλι της αντικαταστάτριας της.
Το θάρρος και η πράξη της αυτή εντυπωσίασε τον πρίγκιπα, και το ίδιο βράδυ δοκίμασε από τον «δηλητηριασμένο» ασκό. Φυσικά του άρεσε και από τότε διέταξε να προσφέρεται σε όλες τις γυναίκες του χαρεμιού.
Αυτός ο μύθος μεταδόθηκε από στόμα σε στόμα στους αιώνες. Το κρασί ήταν πιθανότατα το πρώτο αλκοολούχο ποτό, αλλά σίγουρα η μπύρα ήταν το δεύτερο.

Ακριβώς το πότε ανακαλύφθηκε η μπύρα δεν είναι γνωστό. Το 1926 στο μουσείο του Λονδίνου, υπήρχαν δύο αρχαίες πλάκες. Αρχικά εκτιμήθηκε από τον Huber ότι γράφτηκαν πριν από 9000 χρόνια. Ο αρχαιολόγος αυτός, πίστευε ότι περιέγραφαν τον τρόπο άλεσης του έμμερ^* (emmer) και ότι ήταν το αρχαιότερο αποδεικτικό στοιχείο για την παραγωγή της μπύρας. Αλλά μετά από πρόσφατες μελέτες διαπιστώθηκε ότι οι παραπάνω πλάκες δεν ήταν τόσο παλιές.

Σήμερα τα παλιότερα αποδεικτικά στοιχεία αξιολογούνται ότι είναι 6000 ετών και αναφέρονται στους Σουμέριους. Αυτοί ανακάλυψαν την ζύμωση κατά τύχη. Πιθανότατα ένα κομμάτι ψωμιού βράχηκε και ξεχάστηκε. Μετά από λίγο καιρό άρχισε να ζυμώνεται με τη βοήθεια ζυμών του αέρα, και τελικά παράχθηκε μία αλκοολούχος πούλπα. Όμως οι Σουμέριοι ήταν ικανοί να επαναλάβουν την παραπάνω διαδικασία και έτσι θεωρούνται ο πρώτος πολιτισμός που παρήγαγε μπύρα, την οποία πρόσφεραν στους θεούς τους.

Αγαλματίδιο ζυθοποιού
στην αρχαία Αίγυπτο

Δυστυχώς η αυτοκρατορία των Σουμέριων καταστράφηκε τη 2^η χιλιετία π.Χ., σίγουρα όμως όχι από την κατανάλωση μπύρας. Τότε άρχισε να αναπτύσσεται ο πολιτισμός των Βαβυλώνιων, ο οποίος βασιζόταν σε αυτόν των Σουμέριων. Έτσι και αυτοί γνώριζαν πολύ καλά την τέχνη της μπύρας. Παρήγαγαν 20 διαφορετικά είδη μπύρας από τα οποία 8 παραγόταν από το φυτό έμμερ, 8 από κριθάρι και 4 από μίγμα σπόρων. Όμως η μπύρα τους ήταν θολή, δηλαδή δεν φιλτραριζόταν. Παρόλα αυτά η μπύρα τους εξαγόταν ακόμη και στην Αίγυπτο 1000 χιλιόμετρα μακριά. Επίσης ο φημισμένος βασιλιάς τους Χαμουραμπί στους γνωστούς νόμους που έγραψε περιελάμβανε και έναν για την μπύρα. Τέλος πρέπει να σημειωθεί ότι για του Βαβυλώνιους η παραγωγή της μπύρας κατατάσσονταν στα οικιακά και έτσι ήταν αποκλειστικά γυναικεία δουλειά.

Αρχαία πλάκα από τους
Τεύτονες σχετικά
με τη μπύρα

Ο αρχαίος Έλληνας ιστορικός Ηρόδοτος έγραψε ότι και οι Αιγύπτιοι ασχολούνταν με την μπύρα. Συνήθως πρόσθεταν χουρμάδες για να βελτιώσουν τη γεύση της. Το πόσο σημαντική γι' αυτούς ήταν φαίνεται από το γεγονός ότι έφτιαξαν ένα ιερογλυφικό αποκλειστικά για τον παραγωγό μπύρας. Αρκετοί ιθαγενείς που ζουν σήμερα στον Νείλο παράγουν μπύρα με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο.

Μετά τους Αιγύπτιους άρχισαν να παράγουν μπύρα και οι Έλληνες και μετά από αυτούς οι Ρωμαίοι. Όμως στην αρχαία Ρώμη το κρασί ήταν το ποτό των θεών και έτσι θεωρούσαν την μπύρα ποτό των βαρβάρων. Η παραγωγή της γινόταν μόνο στις επαρχίες της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας όπου ήταν δύσκολη η καλλιέργεια ή η προμήθεια σταφυλιών.

Τέλος και οι αρχαίοι Γερμανοί (Τεύτονες), ενδιαφερόντουσαν για τη μπύρα. Συνήθως την πρόσφεραν στους θεούς τους κατά τις θυσίες τους, αλλά παράλληλα την χρησιμοποιούσαν και για προσωπική τους ευχαρίστηση (800 π.Χ.).

Η Μπύρα στον Μεσαίωνα

Παραγωγή μπύρας σε
μοναστήρι

Η ζυθοποιία από τους πρώτους αιώνες μετά τη γέννηση του Χριστού μέχρι το μεσαίωνα παρέμεινε δουλειά των γυναικών. Όμως κατά το τέλος της 1^ης χιλιετίας άρχισε η παραγωγή της μπύρας να γίνεται και σε μοναστήρια. Ο λόγος που οι μοναχοί ασχολήθηκαν με αυτό το θέμα ήταν επειδή θέλανε ένα γευστικό, θρεπτικό ποτό να σερβίρουν με τα γεύματα τους. Επίσης κατά τη διάρκεια της νηστείας η μπύρα επιτρεπόταν και έτσι η παραγωγή της έφτασε σε υψηλά επίπεδα. Αλλά μετά από λίγο καιρό παρήγαγαν μεγαλύτερη ποσότητα από αυτή που χρειαζόντουσαν για τις ανάγκες τους και τελικά άρχισαν το εμπόριο της. Η μπύρα τους ήταν υψηλής ποιότητας και έγινε γρήγορα αποδεκτή. Όμως οι ανώτατοι άρχοντες εκείνης της εποχής βλέποντας την κερδοφόρο αυτή επιχείρηση, φορολόγησαν την παραγωγή και το εμπόριο της μπύρας. Τα μοναστήρια δυστυχώς δεν είχαν τη δυνατότητα να πληρώσουν τα παράλογα πρόστιμα και τα ζυθοποιία τους άρχισαν να κλείνουν το ένα μετά το άλλο (1368-1437 μ.Χ.).

Μοναχοί που απολαμβάνουν
τη μπύρα τους

Οι παραγωγοί χρησιμοποιούσαν διάφορα μίγματα βοτάνων για να αρωματίσουν την μπύρα τους. Δηλαδή ο καθένας είχε τη δικιά του ξεχωριστή μυστική συνταγή και απαγόρευε σε άλλους να τη χρησιμοποιήσουν. Οπότε θεωρήθηκε απαραίτητο να θεμελιωθεί ένας νόμος που να επιτρέπει το μονοπώλιο και να εξασφαλίζει τον επαγγελματία ζυθοποιό (Flavorings License). Όμως η εμφάνιση του λυκίσκου σαν αρωματικό συστατικό πρόσβαλε το μονοπωλιακό καθεστώς.

Τα διάφορα βότανα που χρησιμοποιούσαν οι παραγωγοί στη συνταγή τους ήταν συχνά δηλητηριώδη ή προκαλούσαν παραισθήσεις στους καταναλωτές της μπύρας τους. Σήμερα γνωρίζουμε ότι διάφορες παραισθησιογόνες ουσίες παράγονται από το βότανο υοσκύαμος^* κατά τη διάρκεια της ζυθοποίησης. Έτσι για την μη επιτυχή παραγωγή της μπύρας θεωρούνταν υπεύθυνα κακά πνεύματα. Το μεσαίωνα οι παραγωγοί κρεμούσαν συνήθως σκόρδα και διάφορα φυλαχτά στα βαρέλια τους.

^*Υοσκύαμος (Hyoscyamus niger): Φυτό πολύτιμο και επικίνδυνο της οικογένειας των Σολανωδών (Solanaceae). Το φυτό ζει ένα χρόνο ή δύο, είναι τριχωτό, έχει στέλεχος όρθιο έως 60 εκ., με φύλλα ωοειδή ή μακρουλά με λοβούς. Η χρήση του πρέπει να γίνεται μόνο με ιατροφαρμακευτική οδηγία.

Παραγωγή μπύρας
στο μεσαίωνα

Αλλά η πρόληψη αυτή παρατράβηξε τόσο πολύ που τυχόν ανωμαλίες κατά τη ζυθοποίηση οφείλονταν στις μάγισσες της μπύρας. Το τελευταίο γνωστό κάψιμο μάγισσας γι' αυτό το λόγο έγινε το 1591 μ.Χ.. Αυτό θεωρείται το μαύρο κεφάλαιο στην ιστορία της μπύρας. Το τέλος του προληπτικού 16^ου αιώνα ήρθε με τη χρησιμοποίηση του λυκίσκου. Με αυτόν η μπύρα αποκάλυψε τον « πραγματικό της χαρακτήρα ».

Ο δούκας της Βαυαρίας
Wilhelm IV

Παράλληλα με τη βελτίωση της ποιότητας, η διάθεση και εξαγωγή της μπύρας αυξήθηκε. Το 14^ο αιώνα ο Bremen ήταν ο κύριος προμηθευτής μπύρας στην Ολλανδία, Αγγλία και στις Σκανδιναβικές χώρες. Ακόμη το Αμβούργο της Γερμανίας αναπτύχθηκε σε μεγάλο κέντρο παραγωγής της μπύρας και το 1500 μ.Χ. υπήρχαν σ' αυτό 600 ζυθοποιίες.

Το 1516 μ.Χ. ο δούκας της Βαυαρίας, Wilhelm IV, καθιέρωσε με νόμο (Beer Purity Law) τις προδιαγραφές που έπρεπε να έχει η Γερμανική μπύρα. Σαν κύρια συστατικά της μπύρας καθιερώθηκαν το κριθάρι, ο λυκίσκος και το νερό. Η χρήση των ζυμών δεν ήταν γνωστή ακόμη. Η ζύμωση του ζύθου αφηνόταν στην τύχη και συνήθως γινόταν με τις ζύμες του αέρα.

Η Μπύρα στη Σύγχρονη Εποχή

Carl Linde

Στις αρχές του 19^ου αιώνα δύο επαναστατικές ανακαλύψεις συμβάλουν στην παραγωγή της μπύρας. Η πρώτη ήταν η ατμομηχανή του James Watt, που είχε σαν αποτέλεσμα να πάρει η μπύρα το δρόμο της βιομηχανοποίησης. Οι πρώτες βιομηχανίες που χρησιμοποίησαν ατμό αυτοονομάστηκαν βιομηχανίες μπύρας ατμού. Ακόμη, το 1835 ο πρώτος Γερμανικός σιδηρόδρομος ένωνε τη Nurnmberg και το Furth. Αυτό είναι σημαντικό και το αναφέρουμε γιατί τα πρώτα αγαθά που μεταφέρθηκαν ήταν 2 βαρέλια μπύρας.

Η δεύτερη ανακάλυψη αυτού του αιώνα ήταν η τεχνητή ψύξη από τον Carl von Linde. Εκείνη την εποχή είχε ήδη επιστημονικά αποδειχθεί ότι η παραγωγή καλής ποιοτικά μπύρας απαιτούσε συγκεκριμένες θερμοκρασίες. Η μπύρα lager απαιτεί θερμοκρασίες 4-10 ^oC. Αυτές επιτυγχανόντουσαν μόνο το χειμώνα ή σε βαθιά κελάρια με χρησιμοποίηση μεγάλων ποσοτήτων πάγου. Έτσι μετά την ανακάλυψη του Linde η μπύρα μπορούσε να παραχθεί ανεξαρτήτως εποχής. Το πρώτο σύστημα ψύξης δοκιμάστηκε σε ένα ζυθοποιείο του Μονάχου.

Christian Hansen

Ακόμη το 19^ο αιώνα έγιναν πολλές σημαντικές έρευνες σχετικά με τη μπύρα. Η πιο σημαντική απ' αυτές ήταν του Louis Pasteur ο οποίος το 1854 άρχισε να διδάσκει στο πανεπιστήμιο της Γαλλικής πόλης Lille. Επίσης εκτός από καθηγητής ήταν ο προϊστάμενος ενός ερευνητικού προγράμματος για τη διερεύνηση προβλημάτων που αντιμετώπιζαν οι βιομηχανίες της περιοχής, που παρήγαγαν κυρίως αλκοολούχα ποτά. Έτσι ο Pasteur αφιέρωσε τον εαυτό του στη μελέτη της διαδικασίας της ζύμωσης. Τελικά διαπίστωσε ότι ενώ η επιθυμητή παραγωγή της αλκοόλης γινόταν από τις ζύμες, ανεπιθύμητα προϊόντα της ζύμωσης οφείλονταν στη δράση άλλων οργανισμών, όπως τα βακτήρια. Σαν λύση στο πρόβλημα πρότεινε τη θέρμανση του ζύθου σε υψηλές θερμοκρασίες, έτσι ώστε να θανατωθούν τα ανεπιθύμητα βακτήρια. Την ίδια λύση πρότεινε και για το ξίνισμα του γάλακτος, δηλαδή τη διαδικασία που ονομάζουμε σήμερα «παστερίωση» (pasteurization).

Μια άλλη μεγάλη ανακάλυψη σχετικά με την μπύρα βγήκε μέσα από τη δουλειά του Christian Hansen. Ο Δανός αυτός επιστήμονας απομόνωσε με επιτυχία ένα κύτταρο ζύμης, με το οποίο παρήγαγε καθαρή καλλιέργεια ζυμών. Με τον τρόπο αυτό η ζύμωση της μπύρας βελτιώθηκε και η γεύση της τελειοποιήθηκε.

Τέλος το 1964 τα ξύλινα βαρέλια αντικαταστήθηκαν από μεταλλικά. Αυτό έγινε γιατί το καθάρισμα, το γέμισμα, το κλείσιμο και το σφράγισμα ήταν πολύ πιο απλά.

Η Μπύρα στην Ελλάδα

Το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής μπύρας ήταν του Ιωάννη Φιξ στο Κολωνάκι το 1864. Παράλληλα ιδρύθηκαν σε διάφορες πόλεις μικρά χειροκίνητα ζυθοποιία κυρίως από Γερμανούς. Όμως όλα έκλεισαν σύντομα. Το 1893 ο διάδοχος του Ιωάννη, Κάρολος Φιξ, μετέφερε το εργοστάσιο στη Λεωφόρο Συγγρού, το οποίο ήταν πολύ σύγχρονο για την εποχή εκείνη.

Ακόμη ένας Έλληνας, ο Μιλτιάδης Κλωναρίδης έφτιαξε μια μικρή ζυθοποιία που δυστυχώς έκλεισε γρήγορα (1906). Παρομοίως η Ισραηλίτικη «Όλυμπος» στη Θεσσαλονίκη καθώς και Ελληνική «Νάουσα» δεν μπόρεσαν να αντεπεξέλθουν στον ανταγωνισμό. Τελικά η ζυθοποιία του Φιξ λόγω κακής διαχείρισης πτώχευσε, παραμένοντας στη λεωφόρο Συγγρού ένα μεγάλο και άδειο κτίριο.